Bánh tráng là thứ có mặt trong gần như mọi bữa ăn ở Đại Lộc: bánh tráng mè nướng giòn bẻ vào mì Quảng, bánh tráng phơi nhúng nước để cuốn thịt heo luộc, bánh ướt mềm ăn với mắm, và món bánh đập gồm một lớp bánh nướng kẹp một lớp bánh ướt, đập vỡ rồi chấm mắm. Tất cả đều làm từ bột gạo xay, tráng mỏng trên nồi hấp.
Bài này giải thích cách người ở đây làm bánh tráng, các loại bánh thường gặp, cách chọn bánh ngon ở chợ, cách nướng cho giòn đều, và những món ăn kèm. Thông tin dựa trên cách làm phổ biến ở các làng xứ Quảng; công thức cụ thể mỗi nhà có khác. Bài không giới thiệu cơ sở sản xuất nào và không nêu giá.
Từ hạt gạo đến chiếc bánh: cách tráng bánh truyền thống
Bánh tráng truyền thống bắt đầu từ gạo. Gạo được ngâm nước vài giờ cho mềm, rồi xay với nước thành bột nước mịn. Trước đây xay bằng cối đá, nay phần lớn dùng máy. Bột được pha thêm chút muối, có nơi thêm bột năng hoặc bột sắn cho dẻo; nếu làm bánh mè thì trộn mè vào bột hoặc rắc lên mặt.
Dụng cụ tráng là một nồi nước sôi, miệng nồi căng một tấm vải mỏng. Người tráng múc một vá bột, tráng đều thành vòng tròn trên mặt vải, đậy nắp vài chục giây cho bánh chín bằng hơi nước. Bánh chín được nhấc ra bằng một cây que tre hoặc ống lăn, đặt lên phên tre. Một người tráng quen tay có thể làm liên tục hàng trăm chiếc mỗi buổi.
Từ đây, chiếc bánh chia làm hai đường. Nếu ăn ngay khi còn mềm, đó là bánh ướt. Nếu đem phơi nắng cho khô, đó là bánh tráng phơi, dùng để nướng hoặc nhúng nước cuốn. Bánh phơi một nắng, hai nắng cho độ khô khác nhau, hợp với những món khác nhau.
Nghề tráng bánh đòi hỏi dậy sớm. Nhiều hộ bắt đầu từ lúc trời còn tối để kịp có bánh ướt bán buổi sáng và có bánh phơi khi nắng lên. Bột phải xay trong ngày, để lâu sẽ chua. Người tráng giỏi nhìn màu bột, cảm độ sánh trên vá là biết bánh sẽ dày hay mỏng.
Muối và nước cũng ảnh hưởng tới bánh. Nước giếng, nước máy, nước mưa cho bánh khác nhau chút ít; muối cho vừa thì bánh đậm, thiếu muối bánh nhạt, nhiều muối bánh dễ hút ẩm. Những chi tiết này không được ghi thành công thức, mà nằm trong tay người làm nghề lâu năm.
Các loại bánh tráng thường gặp ở chợ Đại Lộc
Ở chợ quê, bánh tráng được bán theo chồng, buộc dây. Dưới đây là các loại hay gặp và cách dùng:
| Loại bánh | Đặc điểm | Dùng để |
|---|---|---|
| Bánh tráng mè (dày) | Bột gạo có mè, tráng dày, phơi khô | Nướng giòn, bẻ vào mì Quảng, ăn kèm gỏi, chè, làm bánh đập |
| Bánh tráng mỏng phơi | Tráng mỏng, phơi khô, không hoặc ít mè | Nhúng nước cuốn thịt heo luộc, cuốn cá, cuốn rau |
| Bánh ướt | Bánh vừa tráng, chưa phơi, mềm | Ăn với mắm, cuốn chả, làm lớp trong của bánh đập |
| Bánh tráng một nắng | Phơi chưa khô hẳn, dẻo, hơi dai | Cuốn ăn ngay, không cần nhúng nước |
| Bánh tráng có gia vị | Bột pha thêm gừng, đường, dừa hoặc tôm tuỳ nơi | Nướng ăn chơi, làm quà |
Tên gọi có thể khác chút giữa các chợ. Cách chắc nhất là nói với người bán bạn định ăn món gì, họ sẽ chỉ đúng loại bánh.
Bánh đập: món dân dã của xứ Quảng
Bánh đập là món đơn giản đến bất ngờ: một chiếc bánh tráng mè đã nướng giòn, đặt lên một chiếc bánh ướt vừa tráng, gấp lại hoặc úp một chiếc bánh nướng nữa lên trên. Người ăn dùng tay đập nhẹ để bánh nướng vỡ thành miếng nhỏ dính vào lớp bánh ướt, rồi bẻ từng miếng chấm mắm. Tiếng "bộp" khi đập bánh chính là nguồn gốc của tên gọi.
Nước chấm cho bánh đập thường là mắm nêm hoặc mắm cái pha với thơm (dứa) băm, tỏi, ớt, đường, có nơi thêm chút mỡ hành. Một số nơi ăn bánh đập kèm thịt heo luộc, hến xào hoặc tôm. Cái ngon của bánh đập nằm ở sự tương phản: giòn và mềm, mùi mè nướng và mùi mắm mạnh.
Bánh đập có mặt ở nhiều vùng Quảng Nam, Đà Nẵng, và ở chợ Đại Lộc cũng không khó tìm vào buổi sáng hoặc buổi chiều. Đây là món ăn chơi rẻ, hợp với người muốn nếm thử ẩm thực địa phương mà không cần ngồi một bữa ăn đầy đủ.
Ăn bánh đập cũng có cái thú của nó: ngồi ghế nhựa thấp ở góc chợ, một đĩa bánh, một chén mắm, vài người quen ngồi cạnh nói chuyện mùa màng. Người địa phương hay gọi thêm một ly nước chè xanh hoặc nước mía. Nếu bạn không quen mùi mắm nêm, mắm cái, hãy xin chén nước mắm pha chua ngọt; người bán thường có sẵn.
Nướng bánh tráng mè giòn đều, không cháy
Bánh tráng mè nướng là phần quan trọng của mì Quảng và bánh đập. Nướng ngon không khó nếu theo đúng vài bước:
- Chọn bánh khô đều, không ẩm mốc, không có đốm lạ. Bánh để lâu trong không khí ẩm cần phơi lại một nắng trước khi nướng.
- Dùng than hồng là tốt nhất; bếp gas thì để lửa nhỏ, có vỉ nướng.
- Lật liên tục: đặt bánh lên vỉ, dùng kẹp lật đều hai mặt mỗi vài giây. Bánh sẽ phồng lên, chuyển màu vàng nhạt.
- Nướng đều mép: mép bánh dày hơn giữa, dễ còn sống; nghiêng bánh để mép tiếp xúc lửa.
- Nhấc khỏi lửa khi vừa vàng, bánh còn nóng sẽ tiếp tục giòn khi nguội.
- Bảo quản: để nguội rồi cho vào túi kín, dùng trong ngày; để qua đêm sẽ mềm, có thể hơ lại.
Có người nướng bánh tráng bằng lò vi sóng trong vài chục giây. Cách này nhanh, bánh phồng đều nhưng thiếu mùi khói than. Ở quê, bếp than vẫn được ưa hơn.
Bánh tráng cuốn thịt heo và mâm cơm xứ Quảng
Ngoài mì Quảng và bánh đập, bánh tráng còn là "đồ cuốn" của mâm cơm. Thịt heo luộc thái mỏng, cuốn với bánh tráng nhúng nước, rau sống, dưa leo, chuối chát, khế chua, chấm mắm cái hoặc mắm nêm, là món quen của mâm cơm khách, đám giỗ, đám cưới ở vùng Đại Lộc.
Ngày thường, người ở đây cuốn bánh tráng với nhiều thứ khác: cá kho, cá nướng, tôm rim, trứng chiên, rau luộc. Bánh tráng thay cho cơm trong những bữa nhẹ. Trẻ con lớn lên học cuốn bánh từ nhỏ; người lớn có thể nhìn cách một người cuốn bánh mà đoán họ có phải người Quảng hay không.
Một mẹo cuốn không rách: nhúng nhanh bánh vào nước rồi để trên đĩa vài giây cho mềm đều, không ngâm lâu. Xếp rau trước, thịt sau, cuộn chặt tay. Với bánh tráng một nắng thì không cần nhúng, chỉ cần cuốn trực tiếp.
Chọn mua bánh tráng ở chợ: nhìn và hỏi
Bánh tráng là thứ rẻ, mua nhiều, nên đáng bỏ một phút để chọn kỹ:
- Màu trắng đục tự nhiên, không trắng bóng bất thường; bánh mè thì mè phân bố đều.
- Không có mùi chua, mùi mốc khi ngửi; bánh mốc có đốm xanh, đen.
- Bánh khô cầm thấy nhẹ, cứng, bẻ thử mép thấy giòn; bánh còn ẩm thì mềm, dễ mốc.
- Độ dày đều giữa tâm và mép; bánh tráng tay thường mép dày hơn chút, là bình thường.
- Hỏi gạo gì, có pha gì (bột năng, bột sắn, gừng, đường), nhất là khi mua cho người ăn kiêng.
- Hỏi bánh làm ngày nào và nên dùng trong bao lâu.
Khi mang về thành phố, để bánh trong túi kín, nơi khô thoáng, tránh để gần bếp hoặc nơi ẩm. Bánh tráng mè nướng trước khi ăn sẽ thơm hơn hẳn bánh mua sẵn đã nướng.
Nếu bạn mua số lượng lớn làm quà, chia thành nhiều túi nhỏ; mỗi lần mở một túi, phần còn lại không bị ẩm. Với người nhận ở nơi khí hậu nồm ẩm, nên dặn họ phơi lại bánh một chút trước khi nướng.
Bánh tráng và mùa mưa: chuyện phơi bánh ở vùng lũ
Bánh tráng phơi cần nắng, mà vùng Đại Lộc có một mùa mưa dài cuối năm. Người làm bánh vì thế phải tính trước: tráng nhiều vào những tháng nắng, phơi thật khô, cất kín để dùng dần qua mùa mưa. Những ngày mưa dầm, bánh tráng thủ công hiếm hơn, và bánh sấy bằng lò chiếm phần lớn hàng ở chợ.
Trong mùa lũ, bánh tráng khô là một trong những thứ dự trữ quen của các gia đình vùng thấp, cùng với gạo, mắm, mì gói. Một chồng bánh tráng có thể thay cơm vài bữa khi bếp bị ngập hoặc khi khó đi chợ. Nhiều nhà cất bánh trên gác, trong thùng kín, để tránh hơi ẩm.
Sau lũ, người mua nên chú ý hơn tới chất lượng bánh: bánh bị ngấm ẩm trong kho có thể mốc mà nhìn qua khó thấy. Ngửi mùi và nhìn kỹ hai mặt bánh là cách kiểm nhanh. Với người làm bánh, mùa nắng sau Tết là lúc nghề sống lại, sân nhà lại trắng phên bánh.
Nghề tráng bánh ở làng quê: còn và đổi
Ở nhiều làng xứ Quảng, tráng bánh từng là nghề phụ của rất nhiều gia đình: sáng sớm tráng, trưa phơi, chiều gom bánh. Hình ảnh những tấm phên phơi bánh tráng tròn trắng trải khắp sân nhà, ven đường là ký ức quen của người lớn lên ở quê. Tiếng gõ cây que lật bánh và mùi bột hấp là âm thanh, mùi vị của buổi sáng.
Ngày nay, máy tráng bánh và lò sấy giúp sản xuất đều hơn, ít phụ thuộc vào thời tiết, nhất là ở vùng mưa nhiều như Đại Lộc vào mùa thu đông. Số hộ tráng bánh thủ công giảm, nhưng bánh tráng tay vẫn có người tìm, vì độ mỏng không đều và mùi bột hấp riêng mà máy khó làm giống.
Nếu bạn muốn xem cảnh tráng bánh, hãy hỏi người ở chợ hoặc người quen trong làng; một số hộ vẫn làm và sẵn lòng cho khách đứng xem nếu không làm phiền công việc. Đừng tự ý vào sân nhà người khác chụp ảnh khi chưa xin phép.
Câu hỏi thường gặp
Bánh đập là gì?
Bánh đập là món gồm một bánh tráng mè nướng giòn kẹp với một bánh ướt mềm, người ăn đập nhẹ cho bánh nướng vỡ ra dính vào bánh ướt rồi bẻ từng miếng chấm mắm nêm hoặc mắm cái pha thơm, tỏi, ớt. Món dân dã phổ biến ở Quảng Nam, Đà Nẵng.
Bánh tráng mè và bánh tráng thường khác nhau gì?
Bánh tráng mè dày hơn, có mè trộn hoặc rắc mặt, chủ yếu để nướng giòn ăn với mì Quảng, gỏi, bánh đập. Bánh tráng thường mỏng hơn, ít hoặc không có mè, chủ yếu nhúng nước để cuốn thịt, cuốn rau.
Bánh tráng để được bao lâu?
Bánh tráng phơi khô kỹ, để trong túi kín nơi khô ráo có thể giữ được nhiều tuần. Bánh ướt thì phải ăn trong ngày. Bánh tráng một nắng nên dùng trong vài ngày, để lâu dễ mốc.
Có thể nướng bánh tráng mè bằng bếp gas không?
Có. Để lửa nhỏ, dùng vỉ nướng hoặc kẹp, lật liên tục hai mặt đến khi bánh phồng và vàng nhạt. Cẩn thận vì bánh dễ cháy ở mép nếu lửa to.
Mua bánh tráng làm quà nên chọn loại nào?
Bánh tráng mè dày phơi khô là lựa chọn dễ mang và giữ lâu nhất, người nhận chỉ cần nướng lại. Có thể mua kèm một ít bánh tráng mỏng để cuốn và một hũ mắm nếu người nhận thích ăn kiểu Quảng.