Bánh Tết của người Đại Lộc gồm bốn loại quen: bánh tổ làm từ bột nếp và đường hấp trong khuôn lá chuối, bánh tét gói nếp nhân đậu xanh thịt mỡ, bánh in ép khuôn từ bột nếp rang, và bánh thuẫn nướng khuôn hình bông hoa. Bánh tổ đặc biệt gắn với Tết xứ Quảng, vừa để cúng vừa để biếu.
Bài này đi qua từng loại bánh: nguyên liệu, cách làm phổ biến ở nhà, cách bảo quản, cách ăn. Công thức mỗi gia đình mỗi khác, ở đây chỉ nêu khung chung để bạn hiểu và làm thử. Phong tục Tết rộng hơn (chạp mả, cúng ông Táo, chúc Tết) có bài riêng ở mục con người và lễ hội.
Bánh tổ: chiếc bánh của Tết xứ Quảng
Bánh tổ là loại bánh người Quảng Nam coi là "phải có" ngày Tết. Bánh làm từ bột nếp trộn với đường (thường là đường đen hoặc đường cát vàng nấu thành nước), có nơi thêm gừng giã, hấp chín trong khuôn tròn lót lá chuối, mặt rắc mè. Bánh thành phẩm màu nâu sẫm, dẻo, ngọt, thơm mùi gừng và mè.
Điểm đặc biệt của bánh tổ là để được lâu. Làm từ trước Tết, bánh có thể dùng suốt tháng Giêng, càng để bánh càng se lại. Vì thế ngày xưa bánh tổ vừa là đồ cúng, vừa là đồ ăn dự trữ, vừa là quà biếu người thân ở xa. Nhiều gia đình người Quảng ở nơi khác vẫn nhận bánh tổ từ quê gửi vào mỗi dịp Tết.
Cách ăn bánh tổ phổ biến: cắt lát mỏng ăn trực tiếp; kẹp giữa hai miếng bánh tráng nướng; chiên lát bánh với chút dầu cho mặt hơi giòn; có nhà nhúng bột chiên. Bánh tổ chiên ăn kèm dưa món, củ kiệu là món ăn chơi ngày Tết mà trẻ con rất thích.
Làm bánh tổ ở nhà: khung các bước
Bánh tổ cần thời gian và kiên nhẫn. Đây là trình tự thường gặp; tỉ lệ bột, đường mỗi nhà một khác:
- Chuẩn bị bột nếp: nếp ngâm, xay thành bột nước, để ráo hoặc dùng bột nếp khô mua sẵn.
- Nấu nước đường: đường đen hoặc đường vàng nấu với chút nước đến khi tan, có thể thêm gừng giã lấy nước, để nguội.
- Nhồi bột: trộn bột nếp với nước đường từ từ, nhồi hoặc khuấy đến khi hỗn hợp mịn, sánh, không vón cục.
- Lót khuôn: khuôn tròn (tre, nhôm hoặc hộp) lót lá chuối đã hơ mềm, lau sạch.
- Đổ bột và hấp: đổ hỗn hợp vào khuôn, rắc mè lên mặt, hấp cách thuỷ nhiều giờ đến khi bánh chín đều từ tâm.
- Để nguội và gỡ khuôn: bánh nguội mới gỡ ra, gói thêm lá chuối hoặc màng bọc, để nơi khô mát.
Kiểm tra bánh chín bằng cách xiên que vào giữa; que rút ra không dính bột sống là được. Bánh hấp chưa đủ thì phần giữa nhão, dễ hư.
Người làm lần đầu nên làm khuôn nhỏ trước, vì khuôn lớn cần hấp rất lâu và khó chín đều. Nồi hấp phải đủ nước, châm thêm nước sôi khi cạn để hơi không bị ngắt quãng.
Bánh tét: gói đêm cuối năm, ăn suốt ba ngày Tết
Bánh tét ở Đại Lộc có hình trụ dài, gói bằng lá chuối, cột lạt hoặc dây. Lớp ngoài là nếp ngâm, nhân đậu xanh đãi vỏ, ở giữa có miếng thịt heo mỡ ướp tiêu, hành, muối. Có nhà làm bánh tét chuối (nhân chuối chín) cho người ăn chay hoặc cho trẻ con. Bánh luộc nhiều giờ trong nồi lớn đến khi nếp chín dẻo.
Đêm luộc bánh tét là một nét Tết của nhiều gia đình: nồi bánh đặt trên bếp củi ngoài sân hoặc sau nhà, người lớn thức canh lửa, châm nước, trẻ con ngồi quanh nướng khoai, chờ chiếc bánh nhỏ được gói riêng cho mình. Ngày nay nhiều nhà mua bánh làm sẵn, nhưng không ít gia đình vẫn giữ đêm luộc bánh như một dịp sum họp.
Gói bánh tét đẹp cần khéo tay: lá chuối lót nhiều lớp, nếp rải đều, nhân đặt giữa, cuộn chặt, gấp hai đầu, cột lạt đều khoảng cách. Bánh gói lỏng thì nước vào, nếp nhão; gói chặt quá thì nếp không nở, bánh cứng. Người lớn trong nhà thường gói bánh lớn để cúng, để biếu, còn người trẻ tập gói bánh nhỏ.
Bánh tét cắt khoanh bằng sợi lạt hoặc dao, ăn với dưa món, củ kiệu, thịt kho. Bánh để vài ngày nếu thời tiết lạnh; để lâu hơn thì chiên lại hai mặt cho giòn, ăn với nước mắm tỏi ớt, món mà nhiều người còn thích hơn bánh luộc.
Bánh in và bánh thuẫn: hai món bánh khô của mâm Tết
Bánh in. Bột nếp rang thơm trộn với đường (có nơi thêm nước gừng, hạt sen hoặc đậu xanh làm nhân), ép vào khuôn gỗ chạm hoa văn rồi gõ ra thành từng chiếc nhỏ. Bánh in xốp, tan trong miệng, thường bày trên bàn thờ và mâm mứt ngày Tết.
Khuôn bánh in. Khuôn gỗ chạm hình hoa, chim, chữ tượng trưng điều tốt lành, thường được giữ qua nhiều đời. Nhiều nhà ở quê vẫn còn khuôn bánh in của bà, của mẹ.
Bánh thuẫn. Bột mì hoặc bột năng đánh với trứng, đường, hấp hoặc nướng trong khuôn nhỏ hình bông hoa nhiều cánh. Bánh nở, mặt vàng, ruột xốp, ngọt nhẹ. Bánh thuẫn quen thuộc ở Quảng Nam, Quảng Ngãi.
Mứt Tết. Đi kèm bánh là mứt gừng, mứt dừa, mứt bí, mứt me, kẹo đậu phộng, kẹo mè. Nhiều nhà vẫn tự sên mứt gừng vào những ngày cuối tháng Chạp.
Bảo quản. Bánh in, bánh thuẫn cần để trong hộp kín vì dễ hút ẩm, mềm; bánh in để lâu có thể cứng lại, nên làm vừa đủ ăn trong tháng Giêng.
Bốn loại bánh Tết: so nhanh để biết chọn làm hay mua
Nếu bạn lần đầu ăn Tết ở Đại Lộc hoặc muốn tự làm, bảng dưới giúp so nhanh:
| Bánh | Nguyên liệu chính | Độ khó khi tự làm | Để được | Hợp làm quà |
|---|---|---|---|---|
| Bánh tổ | Bột nếp, đường, gừng, mè | Trung bình, hấp lâu | Lâu, cả tháng Giêng | Rất hợp |
| Bánh tét | Nếp, đậu xanh, thịt mỡ, lá chuối | Cần gói khéo, luộc lâu | Vài ngày, chiên lại được | Hợp nếu đi gần |
| Bánh in | Bột nếp rang, đường, khuôn gỗ | Cần khuôn, cần khéo tay | Vài tuần trong hộp kín | Hợp |
| Bánh thuẫn | Bột, trứng, đường, khuôn hoa | Dễ nếu có khuôn | Vài ngày đến vài tuần nếu kín | Hợp |
Người bận rộn thường mua bánh tổ, bánh in, bánh thuẫn ở chợ Tết, chỉ tự gói bánh tét như một dịp sum họp. Chợ Tết vùng Đại Lộc những ngày cuối tháng Chạp bày bán đủ các loại, nhiều sạp là hàng nhà làm.
Khi mua, hỏi ngày làm, hỏi nguyên liệu (đường gì, có chất bảo quản không) và nhìn bánh: bánh tổ mặt bóng, không mốc; bánh tét lá xanh, không chảy nước; bánh in, bánh thuẫn khô, không ỉu.
Những ngày cuối tháng Chạp: mùa làm bánh ở làng
Ở các làng vùng Đại Lộc, khoảng mười ngày cuối tháng Chạp là mùa làm bánh. Nhà nào có cối, có khuôn, có nồi lớn thì hàng xóm đến mượn hoặc làm chung. Có xóm góp nếp, góp đường, góp củi để cùng hấp bánh tổ trong một nồi lớn, chia nhau theo phần góp. Không khí những buổi làm bánh chung ấy là phần Tết mà người lớn tuổi nhớ nhất.
Việc chia tay nhau cũng rõ: người lớn tuổi lo phần nêm nếm, canh lửa, xem bánh chín chưa; phụ nữ nhồi bột, gói bánh; thanh niên chẻ củi, gánh nước, rửa lá; trẻ con lau lá chuối, chạy việc vặt. Lá chuối được chặt từ vườn, hơ qua lửa cho mềm để gói không rách.
Ngày nay, khi nhiều nhà mua bánh sẵn, những buổi làm bánh chung thưa đi nhưng chưa mất. Một số hội phụ nữ, hội người cao tuổi tổ chức gói bánh tét, làm bánh tổ để tặng gia đình khó khăn, người già neo đơn dịp Tết. Đó cũng là cách các làng giữ lại một nét sinh hoạt cộng đồng gắn với cái Tết quê.
Bánh Tết trong đời sống: cúng, biếu, gửi đi xa
Ở Đại Lộc, bánh Tết không chỉ để ăn. Bánh tổ, bánh tét được đặt lên bàn thờ ông bà trong những ngày Tết; bánh in, bánh thuẫn bày trên đĩa mứt mời khách. Con cháu về chúc Tết người lớn thường mang theo vài chiếc bánh tổ, cây bánh tét; người lớn cho lại con cháu bánh để mang đi.
Bánh tổ đặc biệt là quà gửi đi xa. Vì để được lâu, bánh tổ được gửi vào TP.HCM, lên Tây Nguyên, ra nước ngoài cho con cháu xa quê. Với nhiều người Quảng ở xa, nhận chiếc bánh tổ từ quê là dấu hiệu Tết đã đến, dù họ đang ở rất xa con sông Vu Gia.
Ngày nay cách làm bánh đã thay đổi phần nào: có cơ sở làm bánh tổ, bánh tét quanh năm, có bánh làm bằng máy, đóng gói đẹp. Nhưng trong nhiều gia đình, Tết vẫn chưa trọn nếu không có một nồi bánh tự gói, một khuôn bánh tổ tự hấp.
Khi chọn bánh tổ làm quà, nhiều người hỏi người bán dùng đường gì, có gừng không, hấp bao lâu; bánh dùng đường đen thường màu sẫm và thơm hơn. Bánh tổ ngon mặt láng, không nứt, cắt ra thấy ruột đồng màu, dẻo mà không nhão.
Bảo quản và ăn bánh Tết sau những ngày đầu năm
Bánh Tết thường làm nhiều, ăn không hết trong ba ngày. Mấy cách giữ và ăn lại phổ biến:
- Bánh tổ: để nơi khô mát, gói kín. Khi bánh se cứng, cắt lát mỏng chiên, hoặc hấp lại cho mềm.
- Bánh tét: thời tiết lạnh để được vài ngày; để ngăn mát lâu hơn. Bánh cứng thì chiên hoặc hấp lại. Bánh có mùi chua, nhớt thì bỏ.
- Bánh in, bánh thuẫn: để hộp kín, có thể thêm gói hút ẩm. Bánh ỉu có thể hơ lò cho khô lại.
- Mứt: để lọ kín, tránh kiến, tránh ẩm.
- Chia phần: bánh làm nhiều nên chia ra biếu hàng xóm, người thân sớm, thay vì để dồn rồi hư.
Khí hậu vùng Đại Lộc dịp Tết có năm ẩm, mưa phùn, bánh dễ mốc hơn năm khô. Kiểm tra bánh mỗi ngày, cắt bỏ phần mốc ngay và để riêng, không ăn phần bánh đã có mốc lan sâu.
Câu hỏi thường gặp
Bánh tổ là bánh gì?
Bánh tổ là bánh Tết đặc trưng của Quảng Nam, làm từ bột nếp và đường, có thể thêm gừng, hấp chín trong khuôn tròn lót lá chuối, mặt rắc mè. Bánh dẻo, ngọt, màu nâu, để được lâu, dùng cúng, ăn và biếu.
Bánh tổ ăn thế nào cho ngon?
Cắt lát mỏng ăn trực tiếp, kẹp giữa hai miếng bánh tráng nướng, hoặc chiên với chút dầu cho mặt hơi giòn. Bánh tổ chiên ăn kèm dưa món, củ kiệu là cách nhiều gia đình Quảng ăn trong tháng Giêng.
Bánh thuẫn khác bánh in thế nào?
Bánh thuẫn làm từ bột, trứng, đường, hấp hoặc nướng trong khuôn hoa, ruột xốp như bánh bông lan nhỏ. Bánh in làm từ bột nếp rang trộn đường, ép khuôn gỗ, khô xốp và tan trong miệng.
Gửi bánh tổ đi xa có được không?
Được, bánh tổ là món Tết hợp gửi đi xa nhất vì để lâu. Gói kín bằng lá và màng bọc, đặt trong hộp cứng. Gửi ra nước ngoài thì cần kiểm tra quy định hải quan nơi nhận về thực phẩm.
Bánh tét để được mấy ngày?
Tuỳ thời tiết và cách bảo quản: thường vài ngày ở nơi thoáng mát khi trời lạnh, lâu hơn nếu để ngăn mát. Khi bánh cứng có thể chiên hoặc hấp lại; bánh có mùi chua, nhớt thì phải bỏ.