Bánh xèo ở vùng Đại Lộc theo kiểu xứ Quảng: đổ trong khuôn gang nhỏ, vỏ bột gạo pha nghệ giòn rụm, nhân tôm, thịt ba chỉ, giá đỗ, cuốn với bánh tráng và rau sống, chấm nước lèo pha từ tương, gan heo, đậu phộng hoặc chấm mắm. Bên cạnh bánh xèo, chợ quê còn có bánh bèo, bánh ít lá gai, bánh đúc, những món quà sáng và quà chiều quen thuộc.
Bài này tả bánh xèo theo cách người Quảng làm và ăn, phân biệt với bánh xèo miền Nam mà nhiều người đã quen, rồi giới thiệu các món bánh quê dễ gặp ở chợ vùng Đại Lộc. Bài không giới thiệu quán và không nêu giá; mục đích là để bạn nhận ra món khi gặp, biết cách ăn và biết tự làm ở nhà.
Bánh xèo xứ Quảng khác bánh xèo miền Nam ở đâu
Nhiều người từ TP.HCM, miền Tây ra miền Trung ngạc nhiên khi thấy chiếc bánh xèo nhỏ hơn hẳn. Bảng dưới tóm các khác biệt chính, theo cách làm phổ biến:
| Khía cạnh | Bánh xèo xứ Quảng | Bánh xèo miền Nam |
|---|---|---|
| Kích thước | Nhỏ, đổ trong khuôn gang riêng từng cái | To, đổ trong chảo lớn, gấp đôi |
| Vỏ bánh | Dày vừa, giòn rụm, màu vàng nghệ | Mỏng, giòn ở mép, có nước cốt dừa |
| Nhân | Tôm, thịt ba chỉ, giá; có nơi thêm trứng | Tôm, thịt, giá, củ sắn, đậu xanh |
| Cách ăn | Cuốn bánh tráng với rau sống, khế, chuối chát | Cuốn lá cải, xà lách, rau rừng |
| Nước chấm | Nước lèo (tương, gan heo, đậu phộng) hoặc mắm nêm, nước mắm | Nước mắm chua ngọt |
Bảng chỉ là xu hướng chung; mỗi vùng, mỗi nhà một khác. Ở Đại Lộc, bạn có thể gặp cả bánh xèo chấm nước lèo lẫn chấm nước mắm tỏi ớt, tuỳ người làm.
Cái giống nhau là bánh xèo ở đâu cũng là món ăn chung, ăn nóng, nhiều người quây quần. Tiếng "xèo" khi đổ bột vào khuôn nóng chính là nguồn gốc tên gọi.
Đổ bánh xèo khuôn nhỏ kiểu Quảng ở nhà
Cách làm dưới đây là cách phổ biến trong các gia đình; tỉ lệ cụ thể điều chỉnh theo khẩu vị:
- Chuẩn bị bột: bột gạo (xay từ gạo ngâm hoặc bột gạo khô) pha với nước, chút bột nghệ hoặc nước nghệ tươi, hành lá thái nhỏ, chút muối; để bột nghỉ một lúc cho nở.
- Chuẩn bị nhân: tôm đất hoặc tôm nhỏ để nguyên hoặc cắt đôi, thịt ba chỉ thái mỏng, giá rửa sạch để ráo.
- Làm nóng khuôn: khuôn gang đặt trên bếp than hoặc bếp gas, quét dầu, chờ thật nóng.
- Xào nhân trong khuôn: cho vài miếng thịt, tôm vào khuôn, đảo nhanh cho săn.
- Đổ bột: múc một vá bột đổ vào khuôn nghe "xèo", nghiêng khuôn cho bột láng đều, thêm nắm giá, đậy nắp.
- Chờ giòn: mở nắp khi bánh chín, thêm chút dầu quanh mép, để thêm cho đáy vàng giòn rồi gấp đôi, lấy ra.
Bánh xèo ngon phải ăn ngay khi vừa ra khuôn. Nhà đông người thường đổ cùng lúc nhiều khuôn, người đổ người ăn luân phiên, vừa ăn vừa nói chuyện.
Lỗi hay gặp: bột quá đặc làm vỏ dày, cứng; bột quá loãng làm bánh không giữ dáng; khuôn chưa đủ nóng làm bánh dính, không giòn. Đổ vài cái đầu để chỉnh lửa và độ đặc của bột.
Nguyên liệu quê: tôm đất, bột xay, giá và rau vườn
Người Đại Lộc hay nói bánh xèo ngon nhờ nguyên liệu hơn là nhờ tay nghề. Tôm dùng cho bánh xèo ở quê thường là tôm đất, tôm sông nhỏ, vỏ mỏng, để nguyên con, chiên giòn cả vỏ; khi không có thì dùng tôm biển nhỏ mua ở chợ. Thịt là ba chỉ thái mỏng, có cả nạc cả mỡ để bánh béo và thơm.
Bột gạo ngày trước được xay từ gạo ngâm qua đêm bằng cối đá, nay phần lớn dùng máy xay hoặc mua bột xay sẵn ở chợ. Bột xay tươi cho vỏ bánh giòn và thơm mùi gạo hơn bột khô đóng gói. Một số nhà pha thêm chút cơm nguội xay cùng để vỏ bánh xốp. Nghệ giã lấy nước tạo màu vàng tự nhiên.
Giá đỗ thường làm tại nhà từ đậu xanh, mập và giòn. Rau ăn kèm hái từ vườn hoặc mua ở chợ: xà lách, cải non, rau thơm, húng quế, diếp cá, có nhà thêm khế chua, chuối chát, dưa leo. Khi đủ những thứ này, người Quảng tin rằng chỉ cần khuôn nóng là bánh xèo sẽ ngon.
Nước lèo và cách cuốn bánh xèo
Nước chấm là phần làm nên chất riêng của bánh xèo xứ Quảng. Nước lèo kiểu Quảng, Đà Nẵng thường nấu từ tương hột hoặc tương đậu nành, gan heo xay hoặc băm, đậu phộng rang giã, mè, nước dùng, nêm vừa ngọt vừa mặn, sánh như sốt. Có nhà thêm chút thịt băm. Chén nước lèo ăn với bánh xèo, với bánh tráng cuốn, đậm vị và béo.
Nấu nước lèo ở nhà không khó: phi thơm tỏi, cho gan heo băm vào xào chín, thêm tương, nước dùng hoặc nước lọc, đun sôi, nêm đường, muối, cho đậu phộng rang giã, mè rang vào, khuấy đến khi sánh. Nước lèo để nguội sẽ đặc lại, khi ăn có thể pha thêm chút nước sôi cho loãng.
Ở vùng Đại Lộc, không phải nhà nào cũng nấu nước lèo; nhiều nhà chấm bánh xèo với mắm nêm pha thơm, tỏi, ớt, hoặc nước mắm chua ngọt. Người thích mạnh chọn mắm nêm, người quen nhẹ chọn nước mắm. Khách lần đầu nên thử cả hai để biết mình hợp kiểu nào.
Cách cuốn: nhúng nhanh bánh tráng mỏng vào nước, đặt lên đĩa, xếp một lớp rau sống (xà lách, rau thơm, húng, có nơi thêm khế chua, chuối chát thái mỏng, dưa leo), đặt chiếc bánh xèo lên, cuộn chặt, chấm ngập. Bánh xèo nhỏ nên một cuốn vừa một chiếc, ăn gọn tay.
Bánh bèo, bánh ít, bánh đúc: quà quê ở chợ Đại Lộc
Bánh bèo. Bột gạo hấp trong chén nhỏ, mặt lõm như cánh bèo, rắc tôm chấy, tóp mỡ, hành phi, ăn với nước mắm pha. Ở chợ quê miền Trung, bánh bèo thường bán theo khay, người ăn xúc từng chén bằng thìa tre nhỏ.
Bánh ít lá gai. Vỏ làm từ bột nếp trộn lá gai giã nhuyễn nên có màu đen bóng, nhân đậu xanh hoặc dừa đường, gói lá chuối hình chóp, hấp chín. Bánh dẻo, thơm mùi lá, dùng làm quà, làm lễ trong đám giỗ, đám cưới ở nhiều vùng miền Trung.
Bánh ít trần, bánh nậm. Bánh ít trần là bột nếp nặn viên có nhân mặn, luộc chín, rưới mỡ hành; bánh nậm là bột gạo trải mỏng trên lá chuối với nhân tôm thịt, hấp chín. Hai món này phổ biến ở Huế, Quảng Nam, không phải chợ nào cũng có.
Bánh đúc. Bột gạo nấu với nước vôi trong cho đông, cắt miếng, ăn với mắm, hành phi; có loại bánh đúc mặn có nhân. Món rẻ, mềm, hợp quà chiều.
Bánh tráng nướng, bánh đập. Quà chiều không thể thiếu ở chợ Quảng, được nói kỹ trong bài về bánh tráng.
Đi ăn bánh ở chợ quê: thời điểm và cách gọi
Các món bánh quê ở vùng Đại Lộc chủ yếu bán vào hai khung giờ: sáng sớm, khi chợ họp, và chiều muộn, khi người đi làm đồng về, học sinh tan trường. Buổi trưa thưa hàng. Bánh xèo thì nhiều nơi bán buổi chiều tối, nhất là những ngày trời mát hoặc mưa.
Người bán ở chợ quê thường là các bà, các chị làm bánh tại nhà mang ra, nên lượng bánh có hạn, đến muộn là hết. Gọi món đơn giản: chỉ vào khay, nói số lượng, ngồi xuống ghế nhựa là được. Nếu muốn mang về, hỏi người bán gói riêng nước chấm.
Nên ăn bánh khi còn nóng hoặc vừa ra lò; bánh bèo, bánh đúc để nguội ăn vẫn được nhưng kém ngon. Với bánh ít lá gai, bánh để được một hai ngày, hợp làm quà mang về.
Ngồi ăn bánh ở chợ cũng là lúc nghe người địa phương nói chuyện, học vài từ tiếng Quảng, biết chuyện mùa màng. Với khách, một buổi chiều ở chợ quê đôi khi đáng nhớ hơn một bữa ăn sang.
Bánh xèo ngày mưa và những buổi tụ họp
Ở nhiều gia đình Đại Lộc, bánh xèo gắn với những ngày mưa. Trời mưa không ra đồng được, cả nhà ở nhà, người lớn ngâm gạo xay bột, trẻ con nhặt giá, rửa rau. Chiều tối bắc bếp than, đặt vài cái khuôn, đổ bánh ăn tới đâu đổ tới đó. Tiếng mưa trên mái và tiếng "xèo" trong bếp là ký ức quen của nhiều người.
Bánh xèo cũng là món của những buổi tụ họp: con cháu về thăm, bạn bè ghé chơi, hàng xóm sang ngồi. Món không cầu kỳ, nguyên liệu rẻ, ai cũng làm được, nên là lựa chọn quen khi muốn đãi đông người mà không phải nấu cả mâm cơm.
Với người xa quê, tự đổ bánh xèo ở thành phố thường khó giống vị quê vì thiếu khuôn gang, bếp than, tôm đất, rau vườn. Nhiều người mang khuôn bánh xèo từ quê vào thành phố, coi như mang theo một phần căn bếp của mẹ.
Khuôn gang mới mua về cần được lên dầu trước khi dùng: rửa sạch, hơ nóng, quét dầu nhiều lần cho lớp dầu ăn vào mặt gang. Khuôn càng dùng lâu càng trơn, bánh càng dễ bong. Vì thế những cái khuôn cũ của bà, của mẹ được giữ rất kỹ.
Nhận ra một chiếc bánh xèo ngon
Khi ăn bánh xèo ở chợ hay ở nhà người quen, đây là những dấu hiệu người Quảng hay để ý:
- Vỏ giòn đều từ mép vào giữa, không dai, không ỉu dầu.
- Màu vàng tự nhiên của nghệ, không vàng gắt, không cháy đen.
- Nhân chín tới: tôm đỏ đều, thịt chín mà không khô, giá còn giòn.
- Không quá ngấm dầu: đặt bánh lên giấy hoặc lá, không để lại vết dầu loang lớn.
- Nước chấm vừa: nước lèo sánh, thơm đậu phộng; mắm nêm pha đủ thơm, tỏi, ớt, không quá mặn.
- Rau sống tươi, nhiều loại: rau là một nửa của món.
Nếu bạn ăn ở nơi chuyên làm cho khách, bánh có thể được chiên sẵn rồi hâm lại; ăn ở nhà hoặc ở hàng đổ bánh tại chỗ sẽ thấy rõ khác biệt. Đây là lý do người địa phương thích ngồi ăn ngay cạnh bếp.
Câu hỏi thường gặp
Bánh xèo xứ Quảng chấm gì?
Phổ biến nhất là nước lèo nấu từ tương, gan heo, đậu phộng, mè, hoặc mắm nêm pha thơm, tỏi, ớt. Nhiều nhà cũng chấm nước mắm chua ngọt. Mỗi gia đình một kiểu, khách nên thử để chọn loại hợp khẩu vị.
Vì sao bánh xèo miền Trung nhỏ hơn miền Nam?
Bánh xèo miền Trung đổ trong khuôn gang nhỏ, mỗi khuôn một chiếc, vỏ dày và giòn hơn, cuốn vừa một cuốn bánh tráng. Bánh xèo miền Nam đổ trong chảo lớn, vỏ mỏng có nước cốt dừa. Đây là khác biệt do cách làm và thói quen ăn của từng vùng.
Bánh ít lá gai để được bao lâu?
Bánh ít lá gai thường để được một đến hai ngày ở nhiệt độ thường nơi thoáng mát, lâu hơn nếu để ngăn mát và hấp lại trước khi ăn. Bánh dùng làm quà hoặc đồ lễ trong đám giỗ, đám cưới.
Đổ bánh xèo không có khuôn gang được không?
Được, có thể dùng chảo chống dính nhỏ. Bánh vẫn ngon nhưng độ giòn và mùi khói kém hơn khuôn gang trên bếp than. Quan trọng là làm nóng chảo đủ và để lửa vừa.
Mua bánh bèo ở chợ quê lúc nào?
Thường vào buổi sáng sớm và chiều muộn, khi chợ đông người. Người bán làm bánh tại nhà mang ra, số lượng có hạn, đến muộn dễ hết. Nên ăn khi bánh còn ấm.