Đất bãi ven sông Vu Gia cho bắp nếp hạt dẻo, ngọt, cùng đậu phộng, mè, đậu xanh, khoai lang; vào mùa, người Đại Lộc biến chúng thành bắp luộc, bắp nướng, chè bắp, xôi bắp, muối mè, chè đậu, khoai luộc chấm muối. Đây là những món quà quê bình dị nhất, ăn ngon nhất khi vừa thu hoạch.
Bài này nói về sản vật đất bãi từ góc bếp: chọn bắp thế nào, luộc nướng ra sao cho ngon, các món chè, xôi, món mặn từ bắp và đậu, cách giữ đậu phộng, mè mang về. Chuyện trồng trọt, mùa vụ trên bãi bồi thuộc mục nông nghiệp của trang; ở đây chỉ nhắc khi cần để bạn biết lúc nào nên tìm món.
Vì sao bắp đất bãi được khen ngọt
Người Đại Lộc hay tự hào về bắp đất bãi, và lý do không chỉ là tình cảm quê hương. Đất bãi ven sông được phù sa bồi mỗi mùa lũ, tơi xốp, thoát nước tốt khi khô, nên bắp lên đều. Giống bắp nếp truyền thống hạt trắng hoặc tím, ít ngọt gắt như bắp ngọt lai mà dẻo, bùi, có vị thơm riêng khi luộc.
Cảm nhận "ngọt" còn đến từ độ tươi. Bắp bẻ buổi sáng, luộc ngay buổi chiều giữ được đường trong hạt; để qua vài ngày, đường chuyển thành tinh bột, bắp bớt ngọt và cứng hạt. Người ở gần bãi được ăn bắp tươi nhất, nên họ khó tính hơn người thành phố khi chọn bắp.
Vào mùa, dọc các tuyến đường trong vùng có những nồi bắp luộc bốc khói bên đường, người bán là nông dân mang bắp nhà trồng ra. Mùa bắp cũng là lúc những đứa trẻ ở quê được ăn bắp thay quà chiều, và người đi làm xa nhắn về hỏi "năm ni bắp bãi được không".
Chọn và luộc bắp nếp ngon như người quê
Bắp luộc là món đơn giản nhất mà cũng dễ làm hỏng nhất. Người địa phương thường làm như sau:
- Chọn bắp: trái vừa tay, vỏ xanh tươi, râu bắp màu nâu sẫm và hơi khô ở đầu (bắp đủ già), bóp nhẹ thấy hạt căng. Bóc thử một chút vỏ, hạt đều, mẩy, ấn móng tay có sữa trắng là bắp đang ngon.
- Giữ lại vài lớp lá trong: bóc bớt lá già bên ngoài, giữ hai ba lớp lá non sát hạt để bắp luộc thơm và không bị nhạt.
- Luộc với nước vừa ngập, có nhà thêm chút muối. Đun sôi rồi hạ lửa vừa.
- Thời gian: bắp nếp non chỉ cần luộc ngắn, bắp già cần lâu hơn. Thử bằng cách xiên đũa vào hạt hoặc bẻ thử một hạt.
- Để bắp trong nồi sau khi tắt bếp thêm vài phút cho hạt dẻo đều.
- Ăn nóng, có thể chấm muối ớt, muối mè hoặc phết mỡ hành tuỳ thích.
Nước luộc bắp thơm, ngọt nhẹ, nhiều nhà giữ lại để uống hoặc dùng nấu chè. Lõi bắp sau khi ăn được phơi khô làm chất đốt, một thói quen nhỏ của bếp củi ở quê.
Bắp nướng, chè bắp, xôi bắp và các món khác
Bắp nướng mỡ hành. Bắp bóc vỏ, nướng trên than, lật đều đến khi hạt vàng sém, phết mỡ hành, rắc chút muối. Món ăn chơi buổi tối, nhất là khi trời mát.
Chè bắp. Hạt bắp nếp tách khỏi lõi, nấu với nước luộc lõi, thêm đường, chút bột năng cho sánh, ăn với nước cốt dừa. Có nơi thêm đậu xanh hoặc lá dứa. Chè bắp là món chè quê quen thuộc mùa hè.
Xôi bắp. Bắp nếp nạo hạt, đồ chung với gạo nếp, ăn với muối mè hoặc đường, dừa nạo. Món sáng chắc bụng của người đi làm đồng.
Cháo bắp, bánh bắp. Bắp xay nấu cháo ngọt hoặc mặn, bắp xay làm bánh hấp, bánh chiên; mỗi nhà một kiểu.
Bắp xào tôm, bắp xào mỡ hành. Hạt bắp xào với tôm khô, hành lá, có thể thêm chút ớt, ăn cơm hoặc ăn chơi.
Bắp rang. Bắp già phơi khô, tách hạt rang trong chảo cát hoặc chảo gang, thành món ăn vặt của trẻ con ngày trước.
Nấu chè bắp kiểu nhà quê
Chè bắp là món chè dễ nấu mà người Đại Lộc làm nhiều vào mùa bắp. Cách làm phổ biến:
- Tách hạt: dùng dao bào hoặc dao nhỏ tách hạt bắp nếp khỏi lõi; giữ lại lõi.
- Nấu nước lõi: cho lõi bắp vào nồi nước, đun sôi một lúc để lấy vị ngọt và mùi thơm, rồi vớt lõi ra.
- Nấu hạt: cho hạt bắp vào nước lõi, đun đến khi hạt mềm.
- Nêm đường: cho đường từ từ, nếm đến khi vừa; có nhà thêm chút muối để chè đậm vị.
- Tạo độ sánh: hoà bột năng với nước, đổ từ từ vào nồi, khuấy đều đến khi chè sánh vừa.
- Nước cốt dừa: đun nước cốt dừa với chút muối, đường, bột năng, chan lên chè khi ăn; có thể rắc mè rang.
Chè bắp ăn nóng vào ngày mát hoặc để nguội ăn với đá vào ngày nóng. Bắp nếp tươi cho chè dẻo, thơm; bắp để lâu nấu chè sẽ cứng hạt, nên nấu chè ngay trong ngày mua bắp.
Có nhà thêm vài lá dứa vào nồi nước lõi cho thơm, có nhà cho thêm đậu xanh đã đãi vỏ để chè bùi hơn. Không có công thức đúng duy nhất; mỗi nhà một tay nêm, và trẻ con lớn lên quen vị chè của mẹ mình.
Đậu phộng và mè: hai thứ có mặt khắp mâm cơm xứ Quảng
Nếu bắp là món ăn mùa vụ, thì đậu phộng và mè là thứ quanh năm trong bếp người Quảng. Đậu phộng rang giã dập rắc lên mì Quảng, gỏi, cháo; đậu phộng luộc ăn chơi; đậu phộng nấu chè, nấu xôi; dầu phộng ép dùng xào nấu. Mè rang để làm muối mè, rắc bánh tráng, làm bánh in, bánh thuẫn, chè mè đen.
Đất bãi ven Vu Gia trồng được cả hai, và nhiều gia đình vẫn để dành một phần thu hoạch để ăn trong năm. Đậu phộng đất bãi hạt nhỏ hơn giống thương mại, vỏ lụa mỏng, vị bùi; mè thường là mè đen hoặc mè trắng tuỳ giống. Khi rang ở nhà, mùi thơm lan khắp xóm.
Muối mè là món đơn giản mà người Đại Lộc dùng nhiều: mè rang vàng giã cùng muối rang, có nhà thêm chút đường hoặc đậu phộng. Muối mè chấm xôi, chấm khoai lang luộc, chấm bắp luộc, rắc cơm. Những bữa sáng đơn giản ở quê nhiều khi chỉ là một đĩa xôi bắp và một chén muối mè.
Khoai lang, đậu xanh và rau màu bãi vào bữa ăn
Khoai lang trồng trên bãi, củ thon, ruột vàng hoặc trắng, luộc hay nướng đều bùi. Ngày trước, khoai lang và sắn là thứ "độn" cơm những năm khó; nay khoai lang thành món ăn chơi, món ăn sáng nhẹ. Đọt khoai lang (rau lang) luộc chấm mắm cái hoặc xào tỏi là món rau rẻ mà ngon.
Đậu xanh, đậu đen thu hoạch trên bãi dùng nấu chè, đồ xôi, làm nhân bánh tét ngày Tết. Chè đậu xanh, chè đậu đen là món giải nhiệt mùa hè của nhiều nhà. Đậu cô ve, đậu đũa, bí, bầu, mướp, dưa leo, rau cải đi thẳng vào nồi canh, đĩa xào hằng ngày.
Khoai lang nướng trong tro bếp là món quà chiều của trẻ con ngày trước: vùi củ khoai vào lớp tro nóng sau khi nấu cơm, chừng nửa giờ sau moi ra, vỏ cháy sém, ruột vàng dẻo. Ngày nay bếp gas, nồi cơm điện thay bếp củi, khoai nướng tro hiếm hơn, nhưng ở những nhà còn bếp củi, đó vẫn là món được trẻ con chờ.
Điểm chung của các món rau màu bãi là đơn giản: luộc, xào, nấu canh, chấm mắm. Cái ngon đến từ độ tươi và từ chén nước chấm. Một đĩa rau lang luộc với chén mắm cái pha tỏi ớt, theo nhiều người Quảng, ngon hơn mọi món cầu kỳ.
Mua sản vật đất bãi mang về: giữ thế nào cho ngon
Nếu bạn muốn mang bắp, đậu phộng, mè, khoai về thành phố, đây là cách giữ phổ biến:
- Bắp nếp tươi: giữ nguyên vỏ, để nơi mát, ăn trong một hai ngày. Đi xa nên luộc sẵn, để nguội, cho vào túi kín, bảo quản ngăn mát.
- Đậu phộng: mua loại đã phơi khô, còn vỏ hoặc đã bóc; để trong hũ kín, nơi khô ráo. Đậu phộng ẩm dễ mốc, khi thấy hạt có đốm, mùi lạ thì bỏ.
- Mè: để trong lọ kín, tránh ánh nắng; mè rang rồi chỉ nên dùng trong vài tuần để giữ mùi.
- Khoai lang: để nơi thoáng, không rửa trước, tránh ẩm; dùng trong một hai tuần.
- Đậu xanh, đậu đen: loại khô giữ được lâu trong hũ kín.
Với đậu phộng, chuyện hạt bị mốc không chỉ là mất ngon: nấm mốc trên đậu phộng có thể sinh độc tố có hại cho gan. Đây là lưu ý quan trọng với mọi vùng trồng đậu, nên đừng tiếc những hạt đã đổi màu, có mùi lạ.
Người địa phương thường phơi lại đậu, mè một nắng trước khi cất vào mùa mưa. Nếu bạn mua số lượng lớn, hãy hỏi người bán đã phơi kỹ chưa và nên giữ thế nào.
Món đất bãi trong ký ức người xa quê
Hỏi người Đại Lộc xa quê nhớ món gì nhất, rất nhiều người không nhắc mì Quảng mà nhắc những thứ nhỏ: trái bắp luộc mẹ để phần trong nồi, nắm xôi bắp chấm muối mè buổi sáng, củ khoai lang nướng trong tro bếp, nồi chè đậu xanh ngày nắng. Những món ấy gắn với mùa vụ, với cảnh cả nhà ra bãi, với con sông.
Vì thế, khi về quê đúng mùa bắp, nhiều người đi thẳng ra bãi, ra quầy bắp bên đường trước cả khi về nhà. Có người mang bắp tươi vào thành phố làm quà cho đồng nghiệp, kể chuyện bãi sông, chuyện lũ, chuyện mẹ trồng bắp.
Với khách, ăn một trái bắp luộc bên đường hay một chén chè bắp ở chợ quê là cách đơn giản để chạm vào đời sống của vùng đất bãi. Không cần tìm quán nổi tiếng, chỉ cần đi đúng mùa.
Người bán bắp ven đường thường là chính người trồng. Hỏi họ bắp bẻ lúc nào, ở bãi nào, giống gì, bạn sẽ nghe được cả câu chuyện mùa vụ năm đó: nước rút sớm hay muộn, bắp được hay mất, giá phân giống ra sao. Một trái bắp luộc mua bên đường vì thế cũng là một cách hiểu về nghề nông của vùng.
Câu hỏi thường gặp
Bắp nếp Đại Lộc vào mùa khi nào?
Bắp trên đất bãi thường được thu hoạch trước mùa mưa lũ cuối năm, rộ vào khoảng giữa năm. Thời điểm cụ thể thay đổi theo năm, theo từng bãi và lịch gieo; khi thấy các nồi bắp luộc bán dọc đường là đã vào mùa.
Bắp nếp và bắp ngọt khác nhau thế nào?
Bắp nếp hạt dẻo, bùi, vị ngọt nhẹ, thường trắng hoặc tím. Bắp ngọt hạt vàng, mọng nước, vị ngọt rõ hơn. Người Đại Lộc quen ăn bắp nếp luộc, nướng, nấu chè; bắp ngọt hay dùng xào, nấu súp.
Muối mè làm thế nào?
Rang mè trên lửa nhỏ đến khi vàng thơm, rang muối hạt cho khô, giã chung đến khi mè vỡ vừa, có thể thêm chút đường hoặc đậu phộng rang. Để nguội, cho vào lọ kín. Muối mè chấm xôi, khoai, bắp luộc.
Đậu phộng bị mốc có ăn được không?
Không nên. Nấm mốc trên đậu phộng có thể sinh độc tố có hại cho sức khoẻ, rang hay nấu cũng không loại bỏ hết. Hạt đổi màu, có đốm, mùi lạ thì nên bỏ, và giữ đậu ở nơi khô ráo, kín.
Mua bắp luộc bên đường mang về được bao lâu?
Bắp luộc ngon nhất trong ngày. Nếu mang về, để nguội, cho vào túi kín, giữ ngăn mát và ăn trong một đến hai ngày, hấp lại trước khi ăn. Để lâu bắp cứng và mất mùi.