Bữa cơm thường ngày của một gia đình nông dân ở Đại Lộc khá đơn giản: cơm trắng, một nồi canh rau, một món mặn như cá kho, thịt kho hoặc trứng, một đĩa rau luộc hay rau sống chấm mắm cái, và sau bữa là ấm nước chè xanh. Món thay đổi theo mùa, theo con nước, theo vườn nhà có gì.
Khác với các bài về món đặc sản, bài này nói về cái ăn hằng ngày, thứ làm nên khẩu vị của người Đại Lộc. Nếu bạn là dâu rể mới, người về quê ở lâu, hay khách ghé ăn cơm nhà người quen, đọc xong sẽ biết bữa ăn ở đây diễn ra thế nào, món nào quen, nấu ra sao, và vì sao ấm nước chè xanh quan trọng không kém nồi cơm.
Nhịp ba bữa của người làm đồng
Người làm nông ở Đại Lộc dậy sớm, ra đồng, ra bãi từ lúc trời còn mát. Bữa sáng thường nhanh: một tô mì Quảng ở đầu xóm, một nắm xôi, củ khoai, trái bắp luộc, hoặc cơm nguội chiên. Nhiều người mang theo ấm nước chè, gói xôi ra đồng, ăn giữa buổi.
Bữa trưa về nhà, tránh nắng gắt. Đây là bữa chính thứ nhất: cơm, canh, món mặn, rau. Sau bữa nghỉ trưa, chiều lại ra đồng. Bữa tối là bữa chính thứ hai, đông đủ cả nhà nhất, có người đi làm xa về, có trẻ con đi học về. Bữa tối thường có thêm một món so với bữa trưa.
Nhịp này thay đổi theo mùa vụ. Mùa thu hoạch bắp, gặt lúa, người ta ăn vội ngoài bãi, ngoài ruộng; mùa lũ thì cả nhà quây quần trên gác. Những gia đình có người làm công nhân, làm văn phòng thì bữa trưa chỉ còn người già và trẻ con ở nhà.
Một nét riêng của bữa ăn vùng sông là bữa giữa buổi. Những ngày làm đồng nặng, người ta mang theo ấm chè, gói xôi, củ khoai, nghỉ dưới bóng cây ven bãi mà ăn. Trẻ con được sai mang cơm ra đồng cho cha mẹ, một việc mà nhiều người lớn bây giờ vẫn nhớ như một phần tuổi thơ.
Một mâm cơm thường ngày: các thành phần quen
Mâm cơm nhà quê ở Đại Lộc thường có các thành phần sau. Không phải ngày nào cũng đủ, nhưng đây là khung quen:
| Thành phần | Món thường gặp | Ghi chú |
|---|---|---|
| Cơm | Cơm trắng nấu nồi to, có nhà còn nấu nồi gang, bếp củi | Gạo của nhà hoặc mua ở chợ |
| Canh | Canh rau ngót, canh bí, canh mướp, canh rau lang, canh chua cá | Nấu với tôm khô, cá, thịt băm hoặc nấu suông |
| Món mặn | Cá kho, thịt kho, trứng chiên, cá chiên, tôm rim | Kho mặn để ăn được vài bữa |
| Rau | Rau luộc (rau lang, rau muống, đậu que) hoặc rau sống | Ăn kèm chén mắm hoặc nước luộc rau |
| Nước chấm | Mắm cái pha, nước mắm tỏi ớt | Thường có hai chén cho các món khác nhau |
| Sau bữa | Nước chè xanh, trái cây vườn | Ngồi uống chè nói chuyện |
Ngày có khách, có giỗ thì thêm gà luộc, thịt heo luộc cuốn bánh tráng, mì Quảng. Ngày thường, mâm cơm gọn, đủ no, ít khi thừa nhiều.
Một điểm hay để ý: canh ở nhà quê thường nấu nhiều rau, ít thịt, nước canh trong, vị ngọt từ rau và tôm khô. Người Quảng ăn mặn trong món kho, món chấm, nhưng canh thì nhẹ để cân lại.
Cá kho nồi đất và thịt kho: món mặn để dành
Món mặn của bữa cơm nhà nông thường là món kho, vì kho mặn để được lâu, ăn được vài bữa, tiết kiệm thời gian nấu. Cá kho dùng cá sông, cá đồng hoặc cá biển mua ở chợ: cá bống, cá lóc, cá nục, cá ngừ. Cá kho trong nồi đất với nước mắm, đường, hành tím, tiêu, ớt, có nhà thêm nghệ hoặc thơm.
Thịt kho thường là thịt ba chỉ kho với nước mắm, đường thắng, có khi kho với trứng, kho với nước dừa. Thịt kho ăn với cơm trắng, dưa món hoặc rau luộc. Nồi thịt kho trong nhà quê có khi được hâm đi hâm lại vài ngày, càng hâm càng thấm.
Người lớn tuổi ở Đại Lộc vẫn chuộng nồi đất để kho, vì nồi đất giữ nhiệt đều, cá thịt không bị cháy đáy, nước kho sánh. Nồi đất sau mỗi lần kho được rửa bằng nước ấm, không dùng nhiều xà phòng để giữ "nước nồi".
Một mẹo của bếp quê là lót dưới đáy nồi vài lát gừng, vài cọng sả hoặc vài lát thơm trước khi xếp cá, vừa chống dính vừa khử mùi tanh. Cá kho xong để nguội, hôm sau hâm lại thường ngon hơn hôm đầu vì gia vị đã thấm vào thịt. Người làm đồng thích món kho chính vì sự tiện lợi ấy: nấu một lần, ăn được vài bữa.
Canh rau quê theo mùa
Canh rau ngót, rau dền. Rau trồng quanh nhà, nấu với tôm khô hoặc thịt băm, nước trong, vị ngọt mát. Món canh quen nhất trong năm, gần như nhà nào cũng có một luống rau ngót, rau dền sau bếp.
Canh bí, canh bầu, canh mướp. Mùa bãi có nhiều bí, bầu, mướp; nấu canh với tôm, ăn mát, dễ ăn cho người già, trẻ nhỏ. Bí đỏ còn nấu canh với đậu phộng hoặc nấu chè.
Canh rau lang, canh rau má. Rau lang, rau má hái trên bãi, ven mương; canh rau má nấu với tôm hoặc thịt băm, có vị đắng nhẹ.
Canh chua cá. Nấu với cá sông, cá đồng, thơm, cà chua, me hoặc khế, nhiều rau thơm. Món của những ngày nắng nóng.
Canh cải, canh rau cải con. Mùa rau cải đất bãi, nấu canh cải với cá hoặc tôm, có vị cay nhẹ, hợp ngày se lạnh.
Canh nấu suông. Ngày bận, nhiều nhà chỉ nấu canh rau với muối, hành, chút mắm, không tôm không thịt. Rau tươi đủ ngọt nên canh suông vẫn ngon, lại nhanh.
Rau luộc chấm mắm: món rẻ mà ngon
Trên mâm cơm nhà quê, đĩa rau luộc gần như ngày nào cũng có. Rau lang, rau muống, đậu que, đậu bắp, bắp cải, cải ngọt luộc vừa chín, xanh màu, vớt ra để ráo. Nước luộc rau có khi được giữ lại làm canh, vắt chút chanh, thêm muối.
Rau luộc chấm mắm cái pha thơm tỏi ớt là cặp đôi quen thuộc. Người Quảng cho rằng rau càng đơn giản thì chén mắm càng phải ngon. Một số nhà chấm rau luộc với nước kho cá, kho thịt, cũng là cách tận dụng.
Mẹo luộc rau xanh của các bà nội trợ ở quê: nước thật sôi, thêm chút muối, cho rau vào khi lửa lớn, không đậy nắp, vớt ra ngay khi rau vừa chín. Rau lang, rau muống luộc kỹ quá sẽ thâm và nhũn; đậu que luộc vừa tới còn giòn, giữ màu xanh. Nhiều nhà nhúng rau qua nước nguội sau khi vớt để rau giữ màu lâu hơn trên mâm.
Với người thành phố, đĩa rau luộc ở quê có vẻ đơn sơ, nhưng nhiều người khi về quê lại tìm ăn món này trước tiên. Rau hái từ vườn hay từ bãi, luộc ngay trong bữa, có độ ngọt và giòn khác hẳn rau chở đường xa. Đó là thứ xa xỉ của đời sống nông thôn mà người ở quê ít khi để ý.
Nấu nước chè xanh kiểu nhà quê
Nước chè xanh là thức uống quen của người Quảng: uống sau bữa cơm, mời khách, mang ra đồng. Nhiều nhà có vài bụi chè trong vườn. Cách nấu phổ biến:
- Hái lá chè: chọn lá bánh tẻ (không quá non, không quá già), cả cành nhỏ cũng được.
- Rửa sạch, vò nhẹ: rửa lá dưới nước sạch, vò nhẹ cho dập để chè ra nước nhanh.
- Tráng ấm: tráng ấm hoặc nồi bằng nước sôi.
- Hãm hoặc nấu: cho lá vào ấm, đổ nước sôi, đậy kín hãm một lúc; có nhà đun sôi chè trong nồi rồi để nhỏ lửa vài phút.
- Thêm gừng nếu thích: vài lát gừng cho ấm bụng ngày mưa.
- Rót ra chén hoặc ca lớn, uống nóng hoặc để nguội; nước chè xanh để lâu sẽ chuyển màu đỏ, vị chát hơn.
Nước chè xanh ngon có màu xanh vàng, vị chát nhẹ rồi ngọt hậu. Nước chè để qua đêm nên bỏ, không uống.
Người có bệnh dạ dày, người khó ngủ nên uống chè loãng và không uống buổi tối, vì chè xanh có chất kích thích nhẹ.
Ấm chè sau bữa: chỗ để nói chuyện
Ở nhiều nhà Đại Lộc, ấm nước chè xanh sau bữa cơm là phần không thể thiếu. Cả nhà ngồi lại, rót chè ra chén, nói chuyện mùa màng, chuyện con cái học hành, chuyện xóm làng, chuyện mực nước sông. Hàng xóm ghé chơi cũng được mời chén chè trước tiên.
Khi khách đến nhà, việc đầu tiên chủ nhà làm thường là rót chén chè. Uống một ngụm là đủ lịch sự, uống hết thì chủ nhà rót tiếp. Từ chén chè, câu chuyện mở ra tự nhiên.
Với người xa quê, mùi nước chè xanh là một trong những mùi gợi nhớ quê nhất. Ở thành phố, không dễ tìm được lá chè tươi; nhiều người mang lá chè từ quê vào, hoặc trồng vài bụi chè trong chậu. Có người nói, uống chén chè xanh đúng vị là thấy như đang ngồi ở hiên nhà mẹ.
Bữa cơm qua ba thế hệ: những gì đổi, những gì còn
Người già ở Đại Lộc nhớ những bữa cơm độn khoai, độn sắn, cá kho mặn chát để ăn được nhiều cơm, rau dại hái ven bãi. Thế hệ cha mẹ hiện nay lớn lên khi đời sống khá hơn: cơm trắng đủ no, có thịt cá thường xuyên hơn. Còn thế hệ trẻ quen với đồ ăn nhanh, mì gói, trà sữa, và những bữa cơm bếp ăn công nhân.
Dù vậy, khung bữa cơm nhà quê vẫn giữ khá bền: cơm, canh, món mặn, rau, chén mắm. Thứ đổi nhiều nhất là nguyên liệu: cá biển, thịt chợ, rau chợ thay dần cho cá sông, rau bãi; bếp gas, nồi cơm điện thay bếp củi. Thứ còn giữ là cách nêm đậm, cách ăn nhiều rau, và thói quen cả nhà ngồi ăn chung buổi tối.
Nhiều gia đình trẻ ở Đại Lộc nay chủ động giữ lại một vài món của bà, của mẹ: nồi cá bống kho, nồi canh rau tập tàng, ấm chè xanh. Không phải vì hoài cổ, mà vì đó là những món rẻ, lành và hợp với khí hậu vùng sông. Với người ngoài, ăn một bữa cơm như vậy là cách thật nhất để hiểu khẩu vị của vùng.
Câu hỏi thường gặp
Bữa cơm ở Đại Lộc có gì khác bữa cơm thành phố?
Bữa cơm nhà quê đơn giản hơn nhưng dùng nhiều sản vật tươi tại chỗ: rau vườn, rau bãi, cá sông, gạo nhà. Món mặn thường kho đậm để ăn nhiều bữa, luôn có chén mắm cái hoặc nước mắm tỏi ớt, và ấm chè xanh sau bữa.
Người Đại Lộc có ăn mặn không?
Món kho, món chấm thường đậm và cay theo khẩu vị xứ Quảng; canh rau thì nhẹ, nước trong. Nếu không quen, bạn cứ nhờ chủ nhà pha nước chấm nhẹ hơn, người Quảng rất thoải mái về chuyện này.
Nước chè xanh nấu từ lá gì?
Nấu từ lá cây chè tươi, loại cây cũng dùng làm chè khô, nhưng ở đây dùng lá tươi hái từ vườn, rửa sạch, vò nhẹ rồi hãm hoặc nấu với nước sôi. Có nhà thêm gừng.
Đến nhà người Đại Lộc ăn cơm cần ý tứ gì?
Chờ người lớn tuổi cầm đũa trước, mời mọi người trước khi ăn, ăn vừa phải và khen món ăn. Sau bữa, nhận chén chè và ngồi lại nói chuyện một lúc trước khi xin phép về.
Mùa nào rau quê ở Đại Lộc nhiều nhất?
Mùa khô, khi đất bãi ven sông đã ráo và được gieo trồng, rau màu nhiều và rẻ nhất. Mùa mưa lũ rau ít hơn, các gia đình dựa vào rau trồng quanh nhà trên chỗ đất cao và các món dự trữ.