Bếp vùng Đại Lộc dùng ba loại mắm chính: mắm cái (cá ủ muối còn nguyên con hoặc miếng, nước đục sệt, mùi mạnh), mắm nêm (cá ủ rồi xay nhuyễn, sánh, màu xám nâu) và nước mắm trong. Mắm cái, mắm nêm pha với thơm, tỏi, ớt, đường để chấm thịt heo luộc, bánh tráng cuốn, rau luộc, bánh đập; nước mắm dùng nêm và pha chấm hằng ngày.
Đại Lộc không phải vùng làm mắm, vì mắm làm từ cá biển ở các làng ven biển xứ Quảng; nhưng bếp nhà nào ở đây cũng có hũ mắm cái, mắm nêm mua từ chợ. Bài này giúp bạn phân biệt các loại, pha đúng kiểu, biết món nào hợp loại mắm nào, và chọn mua, bảo quản cho an toàn. Bài không giới thiệu cơ sở sản xuất và không nêu giá.
Phân biệt mắm cái, mắm nêm và nước mắm
Tên gọi có lúc lẫn giữa các vùng; bảng dưới theo cách hiểu phổ biến ở xứ Quảng:
| Loại | Làm từ | Trông thế nào | Thường dùng |
|---|---|---|---|
| Mắm cái | Cá biển nhỏ (như cá cơm, cá nục) ủ muối lâu ngày, giữ con cá | Nước đục, sánh, còn thấy xác cá hoặc thịt cá | Pha thơm tỏi ớt chấm thịt luộc, rau luộc, bánh tráng |
| Mắm nêm | Cá ủ muối rồi xay hoặc nghiền nhuyễn | Sệt, mịn, màu xám nâu | Pha thơm chấm bánh tráng cuốn thịt, bánh đập, cá nướng, bánh xèo |
| Nước mắm | Cá ủ muối, lọc lấy phần nước trong | Trong, màu cánh gián đến nâu đỏ | Nêm món ăn, pha nước chấm chua ngọt |
| Mắm tôm chua, mắm khác | Tôm, ruốc, các loại cá khác tuỳ vùng | Đa dạng | Ít phổ biến hơn trong bếp hằng ngày ở Đại Lộc |
Ranh giới giữa mắm cái và mắm nêm không phải lúc nào cũng rõ trong cách gọi của người bán. Cách chắc nhất là nhìn: còn thấy cá là mắm cái, mịn như bột nhão là mắm nêm.
Người Đại Lộc dùng mắm cái nhiều trong mâm cơm hằng ngày, mắm nêm nhiều với các món cuốn, món ăn chơi. Nước mắm thì nhà nào cũng có, dùng như muối.
Pha mắm cái kiểu nhà quê
Mắm cái mua về thường mặn và mạnh, phải pha mới ăn được. Cách pha phổ biến:
- Lấy mắm: múc một ít mắm cái cả nước lẫn cái (thịt cá), dằm nhỏ phần cá nếu còn nguyên.
- Băm thơm: thơm (dứa) chín gọt sạch mắt, băm nhỏ hoặc giã dập; thơm giúp mắm dịu, thơm và mềm thịt cá.
- Thêm tỏi, ớt: tỏi băm, ớt tươi băm hoặc giã, lượng tuỳ khẩu vị.
- Nêm đường: cho chút đường để cân vị mặn; có nhà thêm vài giọt chanh.
- Trộn đều, để vài phút cho thơm ngấm.
- Nếm và chỉnh: quá mặn thì thêm thơm, quá ngọt thì thêm mắm; người Quảng thích đậm và cay.
Có nhà phi chút tỏi với dầu rồi rưới vào mắm cho thơm, có nhà thêm sả băm, riềng giã. Không có công thức chuẩn; mỗi bà nội trợ có một tỉ lệ riêng và người trong nhà nhận ra ngay vị mắm của mẹ mình.
Mắm cái đã pha nên dùng trong ngày hoặc hôm sau, để lâu thơm lên men, vị đổi.
Mắm cái với thịt heo luộc: cặp đôi của mâm cơm Quảng
Nếu chọn một món để giới thiệu cái chất của mắm cái, người Đại Lộc sẽ chọn thịt heo luộc. Thịt ba chỉ hoặc thịt đùi luộc vừa chín, thái mỏng, cuốn với bánh tráng nhúng nước, rau sống, dưa leo, chuối chát, khế chua, chấm ngập chén mắm cái pha thơm tỏi ớt. Món này có mặt trong mâm cơm thường ngày, mâm khách, đám giỗ, đám cưới.
Cái hay là sự cân bằng: thịt béo, rau tươi mát, chuối chát chát, khế chua, bánh tráng dẻo, và mắm cái mặn mạnh làm cho tất cả "dậy" lên. Người không quen có thể thấy mùi mắm nồng, nhưng sau vài cuốn thường bắt đầu hiểu vì sao người Quảng mê.
Luộc thịt cho món này cũng có cách: thịt cho vào nồi khi nước đã sôi, thêm vài củ hành tím, chút muối, luộc vừa tới rồi vớt ra ngâm nước lạnh để thịt trắng, săn, thái mỏng không vụn. Thái ngang thớ, mỗi lát có cả nạc, mỡ, bì. Người ở quê nhìn đĩa thịt thái là biết người đứng bếp có khéo tay hay không.
Mắm cái còn dùng chấm rau luộc (rau lang, rau muống, đậu bắp), chấm cá luộc, cá nướng, hoặc trộn cơm. Một chén mắm cái ngon với rau luộc và cơm nóng là bữa trưa đơn giản quen thuộc của người làm đồng.
Mắm nêm: món nào hợp và pha thế nào
Bánh tráng cuốn thịt heo. Nhiều người thích chấm mắm nêm hơn mắm cái vì mắm nêm mịn, bám đều cuốn bánh, không có xương cá. Cuốn càng nhiều rau, chấm mắm nêm càng thấy cân.
Bánh đập, bánh tráng nướng. Mắm nêm pha thơm là nước chấm phổ biến của bánh đập ở chợ quê. Miếng bánh giòn chấm ngập mắm, ăn kèm vài lát ớt.
Cá nướng, cá chiên. Cá lóc nướng trui, cá rô chiên cuốn bánh tráng rau sống, chấm mắm nêm; vị béo của cá hợp với vị mặn chua của mắm.
Bánh xèo. Một số nhà chấm bánh xèo với mắm nêm thay vì nước lèo hay nước mắm, nhất là người thích vị mạnh.
Cách pha. Mắm nêm pha gần giống mắm cái: thơm băm nhuyễn, tỏi, ớt, đường, có nhà thêm nước cốt chanh hoặc chút sả phi. Vì mắm nêm sệt, người pha thường cho thêm ít nước sôi để nguội cho loãng vừa, dễ chấm.
Nước mắm trong bếp hằng ngày và cách pha nước chấm chua ngọt
Nước mắm là gia vị cơ bản nhất của bếp Đại Lộc: nêm canh, ướp thịt cá, kho, xào. Nhiều nhà dùng nước mắm cá cơm của các làng biển xứ Quảng; độ đạm, độ mặn khác nhau giữa các loại. Người lớn tuổi hay khen chê nước mắm theo mùi: thơm, ngọt hậu là ngon, gắt và tanh là không ưng.
Trong bếp, người Quảng phân biệt nước mắm dùng để nêm và nước mắm dùng để chấm. Nước mắm đậm, thơm thường để dành chấm và pha; nước mắm nhẹ hơn dùng nêm canh, ướp thịt. Mua một lúc vài chai, giữ trong chỗ mát, tránh nắng là thói quen của nhiều nhà ở quê.
Nước mắm pha chua ngọt dùng cho người không quen mắm cái, mắm nêm, hoặc cho món chiên, món cuốn nhẹ. Cách pha phổ biến: nước mắm, đường, nước lọc, chanh hoặc giấm, tỏi ớt băm, khuấy đến khi đường tan; nếm vừa mặn, ngọt, chua, cay. Tỉ lệ tuỳ người, nhưng người Quảng thường pha đậm hơn người miền Nam.
Nước mắm tỏi ớt nguyên chất (không pha nước) dùng chấm thịt luộc, cá chiên cho người thích mặn. Trên mâm cơm Quảng, hiếm khi chỉ có một chén nước chấm; thường là hai ba chén cho các món khác nhau.
Chọn mua và bảo quản mắm ở chợ quê
Mắm cái, mắm nêm bán ở chợ thường đựng trong lu, hũ lớn, người bán múc ra theo lượng. Vài điều nên để ý:
- Ngửi mùi: mắm ngon có mùi nồng của cá lên men nhưng không hôi thối, không mùi lạ.
- Nhìn màu: mắm cái màu nâu đỏ đến nâu sẫm, thịt cá còn hồng; mắm có màu xỉn, váng lạ, nổi bọt nhiều là dấu hiệu không tốt.
- Hỏi nguồn: mắm làm ở đâu, ủ bao lâu; người bán quen thường nói rõ.
- Hũ đựng sạch, đậy kín khi mang về; dùng muỗng khô, sạch để múc, tránh nước lã vào hũ.
- Để nơi mát, tránh nắng; mắm đã mở nên dùng dần và theo dõi mùi, màu.
- Mang đi xa: bọc kín nhiều lớp, đặt trong hộp cứng, để thẳng đứng; kiểm tra quy định nhà xe, hãng bay.
Mắm là thực phẩm muối mặn, người có bệnh huyết áp, thận nên dùng ít và pha loãng hơn. Đây là lưu ý chung với mọi loại mắm, không riêng mắm xứ Quảng.
Dùng mắm cho vừa: chuyện muối và chuyện sạch
Mắm là thực phẩm muối rất mặn. Bữa cơm xứ Quảng vốn đã đậm vị, lại có thêm chén mắm cái, chén nước mắm, nên lượng muối mỗi ngày dễ vượt mức khuyến nghị. Người lớn tuổi có bệnh huyết áp, bệnh thận, bệnh tim thường được bác sĩ dặn ăn nhạt; trong gia đình Đại Lộc, chuyện "pha riêng chén mắm nhạt cho ông" khá quen.
Vài cách giảm mặn mà vẫn giữ vị: pha mắm với nhiều thơm, chanh, rau thơm; chấm ít mà ăn nhiều rau; dùng nước mắm pha loãng cho món chiên; tránh vừa kho mặn vừa chấm mặn trong cùng một bữa. Trẻ nhỏ nên ăn nhạt hơn người lớn.
Về vệ sinh, mắm muối đúng cách thì ít hư, nhưng mắm pha xong với thơm, tỏi, ớt thì nên dùng trong thời gian ngắn. Dụng cụ múc mắm phải khô, sạch; không đổ phần mắm đã chấm thừa trở lại hũ. Những thói quen nhỏ này giúp hũ mắm trong nhà giữ được lâu và an toàn.
Mắm trong ký ức và thói quen của người Đại Lộc
Người Đại Lộc đi xa hay mang theo một hũ mắm cái, mắm nêm từ quê. Ở thành phố, nhiều người Quảng than rằng mắm mua ở siêu thị không đúng vị, nên mỗi lần về quê là xách theo vài hũ. Mùi mắm trong chuyến xe khách vào Nam từng là chuyện đùa quen của người Quảng.
Mắm còn gắn với chuyện mùa lũ: khi nước lên, chợ đóng, nhà nào còn hũ mắm cái và bao gạo là yên tâm. Cơm với mắm, cùng vài lá rau, đủ nuôi cả nhà qua những ngày khó. Vì thế trước mùa mưa, hũ mắm là thứ được kiểm tra cùng với gạo và nước sạch.
Một số gia đình ở vùng ven sông còn giữ thói quen tự làm mắm từ cá sông nhỏ với lượng ít, để ăn trong nhà. Cách làm và mùi vị mỗi nhà một khác, không thành hàng hoá. Nếu được mời nếm, đó là món hiếm mà bạn khó tìm ở chợ.
Với khách, ăn mắm cái lần đầu là một trải nghiệm. Đừng ngại thử ít một, cuốn cùng nhiều rau và thịt, để vị mắm hoà vào món. Nhiều người lần đầu nhăn mặt, lần sau xin thêm chén mắm.
Nếu bạn đi cùng trẻ nhỏ, người lớn tuổi hoặc người mới từ nơi khác đến, hãy pha một chén nước mắm chua ngọt bên cạnh chén mắm cái. Ai thích thì thử, ai không quen vẫn có nước chấm. Đó là cách nhiều gia đình Đại Lộc tiếp khách lạ.
Câu hỏi thường gặp
Mắm cái và mắm nêm khác nhau thế nào?
Mắm cái giữ con cá hoặc miếng cá trong nước mắm đục, sệt; mắm nêm là cá ủ rồi xay nhuyễn thành dạng sệt mịn. Cả hai đều pha với thơm, tỏi, ớt, đường; mắm cái hay chấm thịt luộc, rau luộc, mắm nêm hay chấm bánh tráng cuốn, bánh đập.
Vì sao pha mắm cái phải có thơm?
Thơm (dứa) làm dịu vị mặn và mùi mạnh của mắm, thêm vị chua ngọt và hương thơm, đồng thời làm mềm thịt cá trong mắm. Đây là cách pha phổ biến ở xứ Quảng, có nhà thay một phần bằng chanh hoặc đường.
Mắm cái để được bao lâu?
Mắm cái chưa pha để trong hũ kín, nơi mát có thể dùng khá lâu vì đã muối mặn. Mắm đã pha với thơm, tỏi, ớt chỉ nên dùng trong ngày hoặc hôm sau. Thấy mùi lạ, váng lạ thì bỏ.
Người không ăn được mắm thì chấm gì?
Có thể chấm nước mắm pha chua ngọt, nước tương, hoặc muối tiêu chanh tuỳ món. Khi ăn ở nhà người quen, cứ nói rõ, chủ nhà sẽ pha riêng một chén nước chấm nhẹ.
Đại Lộc có làm mắm không?
Đại Lộc là vùng trong đất liền, không phải nơi làm mắm cá biển; mắm cái, mắm nêm, nước mắm trong bếp nhà ở đây chủ yếu mua từ các làng biển xứ Quảng qua chợ. Một số gia đình tự làm mắm cá sông với lượng nhỏ để ăn trong nhà.