Mì Quảng ở Đại Lộc là món ăn hằng ngày chứ không phải món đặc biệt: sợi mì làm từ gạo, nước nhưn đậm và ít (chỉ xâm xấp mặt sợi), nhân tôm thịt, gà, cá lóc hay ếch tuỳ nhà, ăn kèm bánh tráng mè nướng bẻ vụn, đậu phộng rang và một rổ rau sống. Người Quảng gọi gọn là "mì", và mỗi nhà có một kiểu nấu.
Bài này tả mì Quảng theo cách người Đại Lộc nấu và ăn ở nhà: sợi mì chọn thế nào, nước nhưn nấu ra sao, rau gì đi kèm, ăn thế nào cho đúng vị. Bài không so sánh quán nào ngon, không nêu giá. Nếu bạn chưa từng ăn mì Quảng ở quê, đọc xong sẽ biết vì sao tô mì ở đây khác tô mì ở nhiều quán thành phố.
Mì Quảng là gì: đặc điểm phân biệt với phở, bún
Điểm khác dễ thấy nhất của mì Quảng là lượng nước. Phở, bún có nước dùng ngập sợi; mì Quảng chỉ có một ít nước nhưn đậm, chan vừa đủ thấm sợi và để lại một lớp mỏng dưới đáy tô. Người Quảng gọi nước này là "nhưn", chữ chỉ phần nhân nấu cùng nước. Ăn mì Quảng gần giống ăn món trộn hơn là ăn món nước.
Điểm khác thứ hai là sợi. Sợi mì Quảng làm từ bột gạo, tráng thành lá rồi cắt to bản, có loại nhuộm vàng bằng nghệ hoặc màu từ hạt dành dành, có loại để trắng. Sợi dày hơn phở, dai hơn bánh phở. Ở Đại Lộc, nhiều gia đình mua sợi mì tươi ở chợ mỗi sáng, có nơi vẫn còn hộ làm mì thủ công.
Điểm khác thứ ba là đồ ăn kèm: bánh tráng nướng bẻ vụn, đậu phộng rang, rau sống, ớt, chanh. Ba thứ đầu là bắt buộc trong cảm nhận của người Quảng. Một tô mì không có bánh tráng nướng, với nhiều người ở đây, chưa phải mì Quảng đúng nghĩa.
Cũng nên biết rằng "mì Quảng" là tên người nơi khác đặt; ở Đại Lộc người ta nói "ăn mì", "nấu mì", và ai cũng hiểu đó là món này. Khi bạn gọi "cho một tô mì" ở chợ quê, người bán sẽ hỏi tiếp "mì gì", tức là nhân tôm thịt, gà hay cá. Đừng ngạc nhiên nếu không ai dùng đủ hai chữ "mì Quảng" trong câu chuyện hằng ngày.
Các loại nhân thường gặp ở Đại Lộc
Tôm thịt. Kiểu phổ biến nhất: tôm (tôm đất, tôm sông hoặc tôm biển mua chợ) xào với thịt heo ba chỉ, nghệ, hành, rồi nấu thành nước nhưn. Thêm trứng cút hoặc trứng gà luộc tuỳ nhà.
Gà. Mì gà nấu từ gà ta, thịt chặt miếng hoặc xé, nước nhưn có vị ngọt của xương gà. Hay làm khi nhà có giỗ, có khách.
Cá lóc. Cá lóc đồng hoặc cá lóc sông, lọc thịt, ướp nghệ, xào rồi nấu nhưn. Món này đặc biệt hợp với vùng sông như Đại Lộc, vào mùa có nhiều cá đồng.
Ếch. Ếch đồng chặt miếng, xào sả nghệ, nấu nhưn. Ăn ở vùng quê nhiều hơn thành phố.
Bò, sườn và các kiểu khác. Ngày nay có thêm mì bò, mì sườn, mì vịt, mì chay. Đây là những biến thể quen thuộc, không có kiểu nào là "đúng" duy nhất.
Nấu một nồi mì Quảng tôm thịt kiểu nhà quê
Đây là cách nấu thường gặp trong các gia đình vùng Đại Lộc, cho khoảng bốn đến sáu người ăn. Lượng nguyên liệu tuỳ khẩu vị; quan trọng là thứ tự:
- Sơ chế: tôm bỏ đầu, giữ vỏ hoặc bóc tuỳ thích (đầu tôm giã lấy nước ngọt); thịt ba chỉ thái miếng mỏng; hành tím, tỏi băm; nghệ tươi giã lấy nước.
- Ướp: ướp tôm và thịt với nước mắm, chút đường, hạt tiêu, hành tỏi, nước nghệ, để khoảng mười lăm phút.
- Xào: phi thơm hành tỏi với dầu (nhiều nhà dùng dầu phộng hoặc dầu điều cho màu), xào thịt trước cho săn, rồi cho tôm vào xào đến khi chuyển màu.
- Nấu nhưn: đổ nước (hoặc nước luộc xương) vào xâm xấp mặt nhân, nêm lại mắm muối, đun nhỏ lửa cho ngấm. Nước nhưn phải đậm, hơi sệt, không loãng như nước phở.
- Chuẩn bị đồ kèm: nướng bánh tráng mè trên than hoặc bếp, rang đậu phộng, nhặt rửa rau sống, luộc trứng nếu dùng.
- Trụng sợi và bày tô: trụng sợi mì qua nước sôi, cho vào tô, xếp rau dưới đáy hoặc để riêng, xếp nhân lên trên, chan nhưn vừa ngập lớp dưới, rắc đậu phộng, hành ngò.
Nhiều nhà ở quê không trụng sợi mà để nguyên sợi tươi, chan nhưn nóng lên là đủ. Nếu sợi để qua đêm thì nên trụng cho mềm và sạch.
Rổ rau sống: phần làm nên "chất quê"
Ở thành phố, tô mì Quảng thường đi kèm một đĩa rau gồm xà lách, giá, húng. Ở Đại Lộc, rổ rau phong phú hơn nhiều, tuỳ mùa và tuỳ vườn: cải con, xà lách, rau thơm, húng quế, rau răm, bắp chuối bào, rau muống chẻ, giá đỗ. Vào mùa, có người thêm cả cải non, đọt rau lang, các loại rau dại ăn được hái trên bãi.
Rau đất bãi ven Vu Gia vào mùa khô được nhiều người khen là giòn và thơm, vì đất phù sa tơi và nước tưới gần. Rổ rau sống trong tô mì nhà quê vì thế không chỉ là đồ ăn kèm mà là một nửa của món ăn. Người địa phương thường bỏ rau xuống đáy tô trước, rồi mới xếp sợi và chan nhưn lên, để rau hơi chín tái bởi hơi nóng.
Một mẹo nhỏ: nếu bạn ăn mì ở nhà người quen mà thấy rau nhiều hơn mì, đừng ngạc nhiên. Đó là cách ăn quen của người ở đây, vừa ngon vừa nhẹ bụng.
Rau sống cho mì cần được rửa kỹ, ngâm nước muối loãng hoặc rửa dưới vòi nước chảy, nhất là khi rau hái từ bãi sau mưa. Ở nhà, người ta thường nhặt rau từ sáng sớm, để ráo trong rổ tre, đến bữa mới bày ra. Rau để ngâm nước lâu sẽ úng, mất độ giòn mà người Quảng rất coi trọng.
Vào mùa lũ, rổ rau ít đi rõ rệt, nhiều nhà chỉ còn rau trồng trong chậu, trên gác hoặc mua rau chở từ nơi khác về. Lúc ấy người ta thay rau sống bằng bắp chuối bào, giá đỗ tự làm, hoặc ăn mì với ít rau hơn. Người lớn tuổi hay nói tô mì ngày lũ thiếu rau thì cũng như bữa cơm thiếu chén mắm.
Ăn mì Quảng cho đúng vị: thứ tự và mẹo nhỏ
Không có luật cứng, nhưng người Quảng thường ăn theo cách sau:
- Bẻ bánh tráng nướng thành miếng vừa, thả vào tô ngay trước khi ăn để còn giòn; có người cầm miếng bánh ăn kèm từng gắp.
- Rắc đậu phộng rang lên mặt; đậu phộng phải giòn, không ỉu.
- Vắt chanh, thêm ớt theo khẩu vị; người Quảng thích ăn cay, nhiều nhà để sẵn ớt xanh tươi, ớt tương, ớt ngâm.
- Trộn đều sợi, rau và nhưn trước khi ăn, vì nước ít nên phải trộn để sợi thấm đều.
- Ăn nhanh khi còn nóng và khi bánh tráng còn giòn; để lâu sợi hút hết nước, bánh mềm.
- Gắp kèm rau sống nếu rau để riêng, mỗi gắp một chút.
Một số người lớn tuổi ở quê còn thêm chút mắm cái hoặc nước mắm ớt vào tô. Nếu thấy nhạt, bạn có thể làm theo; nhưng nên nếm trước, vì nước nhưn kiểu nhà quê thường đã đậm.
Mì Quảng trong đời sống: từ bữa sáng đến đám giỗ
Ở Đại Lộc, mì Quảng có mặt ở hầu hết các thời điểm trong ngày. Buổi sáng là lúc phổ biến nhất: các gánh mì, quầy mì ở chợ, ở đầu xóm bán cho người đi làm đồng, đi chợ. Buổi trưa nhiều nhà nấu mì thay cơm. Buổi chiều tối ít hơn, nhưng vẫn có.
Trong những dịp đông người như đám giỗ, đám cưới, mì Quảng là món tiện vì có thể nấu một nồi nhưn lớn, sợi mua sẵn, đãi được nhiều người. Có nhà nấu mì gà cho đám giỗ, mì tôm thịt cho bữa sáng ngày cưới. Với người xa quê, mùi mì Quảng là mùi của những buổi sáng về quê.
Mì Quảng cũng theo chân người Đại Lộc đi xa. Ở TP.HCM, Tây Nguyên hay nước ngoài, nhiều người Quảng mở quán mì, hoặc tự nấu ở nhà vào cuối tuần. Câu nói đùa quen thuộc là người Quảng đi đâu cũng mang theo mì Quảng và giọng nói.
Mì ở quầy chợ và mì ở nhà: khác nhau ở đâu
Người Đại Lộc ăn mì Quảng ở hai nơi chính: quầy, gánh mì ở chợ và đầu xóm vào buổi sáng, và bếp nhà mình. Mì quầy thường có nồi nhưn lớn nấu từ sớm, nhân đa dạng để khách chọn: tôm thịt, gà, cá, trứng. Sợi mì được trụng nhanh, rau để sẵn, bánh tráng nướng trước. Ưu điểm là nhanh, tiện, hợp cho người đi làm đồng, đi chợ cần ăn vội.
Mì ở nhà thì chậm và "riêng" hơn. Mỗi nhà có một kiểu nêm: nhà ưa ngọt, nhà ưa mặn, nhà thêm mắm cái vào nhưn, nhà thêm hột điều cho màu. Rau hái từ vườn, bánh tráng nướng tại bếp, ăn đến đâu nướng đến đó. Nhiều người xa quê nói tô mì họ nhớ nhất là tô mì mẹ nấu, không phải tô mì ở quán nào.
Nếu bạn là khách, hãy thử cả hai. Một buổi sáng ăn ở chợ để thấy nhịp sống, một bữa ở nhà người quen để thấy hương vị gia đình. Hai trải nghiệm bổ sung cho nhau, và qua đó bạn sẽ hiểu vì sao cùng tên mì Quảng mà mỗi tô một vị.
Tự nấu mì Quảng ở thành phố: những lỗi hay gặp
Nước nhưn quá nhiều. Lỗi phổ biến nhất là nấu như nấu phở, nước nhiều và loãng. Mì Quảng cần nhưn ít, đậm; nếu lỡ nhiều nước, hãy đun thêm cho cạn bớt và nêm lại.
Thiếu nghệ hoặc thừa nghệ. Nghệ cho màu và mùi đặc trưng, nhưng nhiều quá sẽ đắng, gắt. Dùng nghệ tươi giã lấy nước, cho từ từ.
Bánh tráng mè ỉu. Mua bánh tráng đã nướng sẵn để lâu thì mềm, mất mùi. Nên mua bánh khô, nướng ngay trước khi ăn.
Rau quá ít. Một đĩa xà lách nhỏ khiến tô mì nặng bụng và thiếu hương. Hãy chuẩn bị nhiều rau, ít nhất có xà lách, rau thơm, húng, bắp chuối bào nếu tìm được.
Sợi mì bị nát hoặc dính. Sợi tươi chỉ cần trụng nhanh vài giây; trụng lâu sẽ nát. Sợi khô thì ngâm, luộc theo hướng dẫn rồi xả nước lạnh, để ráo.
Đậu phộng rang không giòn. Rang đậu phộng lửa nhỏ, đảo đều đến khi vỏ lụa khô và hạt vàng; để nguội rồi mới giã dập, rắc lên khi ăn.
Câu hỏi thường gặp
Mì Quảng khác phở ở điểm nào?
Mì Quảng ít nước hơn nhiều, nước nhưn đậm và chỉ xâm xấp mặt sợi; sợi mì làm từ gạo, to bản, thường nhuộm vàng; ăn kèm bánh tráng nướng, đậu phộng rang và nhiều rau sống. Phở có nước dùng trong, ngập sợi, ăn kèm rau thơm và giá.
Sợi mì Quảng màu vàng là do đâu?
Màu vàng thường từ nghệ hoặc màu tự nhiên như hạt dành dành pha vào bột khi tráng. Có loại để trắng. Khi mua, bạn có thể hỏi người bán dùng gì để tạo màu, nhất là khi mua cho trẻ nhỏ.
Ăn mì Quảng có bắt buộc phải có bánh tráng nướng không?
Không bắt buộc về mặt kỹ thuật, nhưng với người Quảng, bánh tráng nướng là phần gần như không thể thiếu. Nó tạo độ giòn, mùi mè thơm, cân lại vị béo của nhưn. Thiếu bánh tráng, nhiều người cảm thấy tô mì "chưa đủ".
Mua sợi mì Quảng về thành phố giữ được bao lâu?
Sợi tươi chỉ nên giữ một đến hai ngày trong ngăn mát tủ lạnh và nên trụng lại trước khi ăn. Sợi khô giữ được lâu hơn, nấu theo hướng dẫn trên gói, nhưng độ dai và mùi vị khác sợi tươi.
Có mì Quảng chay không?
Có. Nhiều nơi nấu mì Quảng chay với nhân đậu hũ, nấm, rau củ, nước nhưn nấu từ rau củ và nước tương. Ở quê, bạn nên báo trước để người nấu chuẩn bị riêng, tránh nước mắm và mỡ heo.