Cá sông Vu Gia: các loại cá quen, món kho, món nướng và cách chọn cá tươi

Cá sông là nguồn đạm quen thuộc nhất của bữa cơm vùng Đại Lộc: cá bống kho tiêu, cá lóc nướng trui hoặc nấu mì, canh chua cá, cá rô, cá diếc chiên giòn. Loại cá nào nhiều, loại nào hiếm thay đổi theo mùa và theo con nước của sông Vu Gia; mùa lũ còn mang cá đồng lên ruộng, lên bãi.

Bài này kể những loại cá người Đại Lộc hay ăn, cách người ở đây chế biến, mẹo chọn cá tươi ở chợ quê, và những lưu ý an toàn khi ăn cá sông. Tên cá được gọi theo cách thường dùng ở chợ địa phương; người làm nghề sông nước có thể gọi khác. Bài không nêu giá và không giới thiệu quán.

Con sông và bữa cơm: vì sao cá sông quan trọng ở Đại Lộc

Sông Vu Gia chảy qua giữa vùng Đại Lộc, cùng với các nhánh sông, bàu, ao, ruộng trũng tạo thành một mạng nước dày. Từ xưa, người ven sông đánh cá bằng lưới, câu, đặt lờ, đặt đó; cá kiếm được hằng ngày đi thẳng vào bữa cơm, phần dư mang ra chợ. Với nhiều gia đình nghèo, cá sông và rau bãi từng là hai thứ giúp qua những năm khó.

Ngày nay, cá nuôi trong ao, cá biển chở từ vùng duyên hải lên chiếm phần lớn sạp cá ở chợ trung tâm. Nhưng cá sông vẫn có chỗ riêng: người địa phương sẵn lòng chọn cá sông dù ít hơn, nhỏ hơn, vì thịt chắc và ngọt. Ở các chợ xã ven sông, buổi sáng vẫn có những thau cá nhỏ của người đánh cá trong làng.

Người làm nghề kể rằng cá sông ít hơn trước, vì nhiều lý do: dòng chảy thay đổi, việc khai thác cát làm biến đổi lòng sông, đánh bắt quá mức. Chuyện này khó đo bằng số liệu, nhưng là cảm nhận chung của người ven sông. Vì vậy, ăn cá sông ở Đại Lộc ngày càng là một thứ "đúng mùa, đúng chỗ" chứ không phải lúc nào cũng có.

Các loại cá hay gặp ở chợ quê vùng Đại Lộc

Bảng dưới gom những loại cá người địa phương hay nhắc. Mức phổ biến thay đổi theo năm, theo mùa nước:

Muốn biết chính xác cá nào ở khúc sông nào, cách hay nhất là hỏi người đánh cá hoặc người bán. Họ thường biết cá được bắt ở đâu, sáng nay hay hôm qua, và cá nào đang vào mùa.

Cá bống kho tiêu: món nhỏ mà nhớ lâu

Trong các món cá, cá bống kho là món người Đại Lộc xa quê nhắc nhiều nhất. Cá bống nhỏ, cỡ ngón tay, sống ở đáy cát ven sông. Cá được làm sạch, ướp nước mắm, hành tím, tiêu, chút đường, rồi kho lửa nhỏ trong nồi đất đến khi nước kho sệt lại, bám quanh từng con cá. Nhiều nhà thêm chút mỡ hành hoặc ớt tươi.

Bí quyết của món này, theo các bà các mẹ ở quê, nằm ở lửa và thời gian. Lửa lớn thì cá nát, nước cạn nhanh mà cá chưa thấm; lửa nhỏ kho lâu thì thịt cá săn, xương mềm, vị mặn ngọt ngấm đều. Có nhà kho hai lần: lần đầu cho thấm, để nguội, rồi kho lại trước bữa ăn.

Cá bống kho ăn với cơm trắng nóng, rau luộc chấm nước kho, hoặc cuốn bánh tráng với rau sống. Món này để được vài ngày nếu kho mặn, nên ngày xưa là món dự trữ quen. Ngày nay, cá bống sông ít hơn, nhiều nhà dùng cá bống nuôi hoặc cá bống từ vùng khác, vị có khác đôi chút.

Nếu bạn tự kho ở thành phố, hãy chọn nồi đất hoặc nồi gang dày, kho ít nước, đậy hé nắp. Đừng đảo nhiều kẻo cá nát; chỉ cần nghiêng nồi cho nước kho chảy đều. Một chút nước màu thắng từ đường giúp cá lên màu đẹp mà không cần thêm phẩm màu.

Cá lóc: từ nướng trui đến tô mì Quảng

Cá lóc là loại cá đa năng nhất trong bếp vùng sông. Mùa nước lên, cá lóc đồng theo nước vào ruộng, mương, người ta bắt được nhiều, cá to, thịt chắc. Cách ăn dân dã nhất là nướng trui: cá để nguyên vảy, xiên que, nướng trên lửa rơm hoặc than đến khi vảy cháy đen, bóc lớp vảy ra là thịt trắng, thơm. Thịt cá cuốn bánh tráng, rau sống, chấm mắm nêm hoặc nước mắm me.

Cá lóc kho nghệ là món cơm hằng ngày: cá cắt khúc, ướp nghệ, mắm, hành, kho với chút nước dừa hoặc nước lọc, ăn với rau luộc. Canh chua cá lóc nấu với thơm, cà chua, me hoặc khế, rau om, giá. Ở xứ Quảng, cá lóc còn làm nhân mì Quảng: thịt cá lọc xương, xào nghệ rồi nấu nhưn, ăn với rau sống, bánh tráng nướng.

Một món ít người ngoài biết là cháo cá lóc nấu với rau đắng hoặc rau muống, ăn khi trời mưa lạnh. Ở vùng lũ, nồi cháo cá là món ấm bụng của những ngày nước lên, cả nhà ngồi trên gác.

Chọn cá lóc ngon, người địa phương nhìn da: cá đồng da sẫm, bụng vàng nhạt, thân thon chắc; cá nuôi thường mập, da nhạt hơn. Cá lóc sống dai, nên ở chợ quê hay được bán còn sống trong thau, người mua chọn con nào người bán làm ngay con đó.

Những cách nấu cá khác của bếp ven sông

Cá chiên giòn chấm mắm. Cá rô, cá diếc, cá bống chiên vàng giòn, chấm nước mắm tỏi ớt hoặc mắm me. Món nhanh, hợp cá nhỏ nhiều xương vì chiên kỹ xương giòn ăn được.

Canh chua cá. Cá nấu với thơm, cà chua, me hoặc khế chua, bạc hà, đậu bắp tuỳ mùa, nêm vừa chua vừa ngọt. Ở quê hay nấu canh chua vào ngày nắng nóng.

Cá kho khô. Cá nhỏ kho thật lâu đến khi khô ráo, mặn đậm, để được nhiều ngày. Thường làm trước mùa lũ hoặc khi được nhiều cá.

Cá nấu cháo. Cá lọc thịt nấu cháo với gạo, hành, tiêu, rau thơm. Món dễ ăn cho người già, trẻ nhỏ, người mới ốm dậy.

Gỏi cá. Một số nơi làm gỏi cá sống trộn thính, rau thơm. Món này có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng nếu cá không đảm bảo; nhiều gia đình nay đã bỏ hoặc chỉ làm từ cá biển nhất định.

Một buổi sáng của người đánh cá ven sông

Ở các làng ven Vu Gia, nghề đánh cá phần lớn là nghề phụ, làm song song với trồng màu, chăn nuôi. Người đánh cá thường ra sông từ chiều hôm trước để thả lưới, đặt lờ, rồi rạng sáng quay lại thu. Ghe nhỏ, một hai người, đi dọc những khúc sông quen, những chỗ nước xoáy, gốc cây chìm, bãi cát nơi cá hay tụ.

Mẻ cá buổi sáng được chia ba phần: phần ngon để nhà ăn, phần bán cho hàng xóm đặt trước, phần còn lại mang ra chợ xã. Vì thế những thau cá sông ở chợ thường ít, nhỏ, và hết sớm. Người mua quen biết người đánh cá thì được báo trước "mai có cá bống", "sáng ni được con lóc to".

Nghề này phụ thuộc nhiều vào con nước. Mùa khô nước trong, cạn, dễ đánh nhưng cá ít; đầu mùa mưa nước lên, cá theo nước di chuyển, có những mẻ được nhiều; mùa lũ lớn thì phải nghỉ vì nguy hiểm. Người đánh cá lâu năm đọc màu nước, mùi gió mà đoán được ngày nào nên ra sông, kinh nghiệm mà người trẻ ít còn học.

Chọn cá sông tươi ở chợ quê

Cá sông thường được bán ngay trong thau, còn sống hoặc vừa chết. Vài dấu hiệu giúp bạn chọn đúng:

• Cá còn bơi khoẻ trong thau là tốt nhất; cá nằm nghiêng, thở yếu là sắp chết.
• Mắt trong, lồi nhẹ, không đục, không lõm.
• Mang đỏ tươi, không thâm, không có nhớt bẩn, không mùi hôi.
• Thân chắc, ấn vào đàn hồi, vảy bám chặt.
• Bụng không trương, không có vết lở loét lạ trên da.
• Hỏi cá sông hay cá nuôi, bắt hôm nào, ở đâu; người bán ở chợ quê thường trả lời thật.

Mua xong nên nhờ người bán làm sạch nếu bạn không quen, hoặc mang về làm ngay. Cá sông nhỏ để lâu không có đá nhanh ươn hơn cá biển to.

Nếu đi xa, hãy xin thêm đá và túi kín, đặt cá ở chỗ mát trên xe. Cá sông ngon nhất trong ngày; để qua đêm thì nên kho hoặc chiên ngay, đừng để sống trong tủ lạnh nhiều ngày.

Ăn cá sông an toàn và có trách nhiệm

Cá sông, cá đồng có thể mang ký sinh trùng, nên nguyên tắc đầu tiên là nấu chín kỹ. Món gỏi cá sống, cá tái chỉ nên ăn khi chắc chắn về nguồn cá và cách chế biến; với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già thì nên tránh hẳn. Đây không phải chuyện riêng của Đại Lộc mà là lưu ý chung cho mọi vùng sông nước.

Sau lũ, nước sông đục, có thể lẫn chất thải trôi theo; người địa phương thường chờ vài ngày cho nước trong lại mới ăn cá đánh bắt ở khúc sông gần khu dân cư. Rửa cá bằng nước sạch, sơ chế ở nơi khô ráo, dụng cụ dùng xong rửa kỹ.

Về phía người mua, nên tránh mua cá có dấu hiệu bị đánh bắt bằng điện hoặc hoá chất (cá chết hàng loạt, cá nhỏ li ti, cá có vết cháy). Các cách đánh bắt huỷ diệt này bị cấm và làm cạn nguồn cá của chính con sông. Chọn cá đánh bắt bằng lưới, câu, lờ là cách nhỏ để giữ cho Vu Gia còn cá cho những mùa sau.

Câu hỏi thường gặp

Cá bống sông Vu Gia có quanh năm không?

Cá bống có thể gặp ở nhiều thời điểm nhưng không phải lúc nào cũng nhiều; người đánh cá thường nói mùa nước trong, nước cạn dễ bắt hơn. Ở chợ, cá bống bán theo mẻ, hỏi người bán để biết là cá sông hay cá nuôi.

Nướng trui là gì?

Nướng trui là cách nướng cá nguyên con, để nguyên vảy, trên lửa rơm hoặc than đến khi lớp vảy cháy đen. Bóc vảy ra sẽ được thịt cá trắng, thơm, giữ nước ngọt. Cách này hợp với cá lóc đồng.

Ăn gỏi cá sông có an toàn không?

Có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng nếu cá không đảm bảo hoặc chế biến không đúng. Khuyến cáo chung là nên ăn cá nấu chín. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già và người có bệnh nền nên tránh các món cá sống.

Mang cá sông từ Đại Lộc về Đà Nẵng có được không?

Được, vì đường không xa. Nhờ người bán làm sạch, cho vào túi kín với đá, để chỗ mát trên xe và nấu trong ngày. Nếu về muộn, nên chế biến ngay khi về thay vì để sống trong tủ lạnh lâu.

Vì sao cá sông ngon hơn cá nuôi?

Cá sông bơi nhiều, ăn thức ăn tự nhiên nên thịt chắc và vị ngọt hơn theo cảm nhận của nhiều người. Tuy vậy cá nuôi đúng cách vẫn an toàn và tiện hơn. Quan trọng nhất là cá tươi và được nấu đúng.